- 陈彩雯;田佳宁;于坤正;李丹丹;
目的:探明电场处理对普鲁兰酶水解糯米淀粉的强化作用机理。方法:测定不同强度电场作用下普鲁兰酶水解糯米淀粉的效率，并利用扫描电子显微镜、X射线衍射仪、差示扫描量热仪和快速黏度分析仪表征酶解产物的结构和热性质变化。结果:强度≤2.5 V/cm的电场处理可提高普鲁兰酶活力、促进糯米淀粉的水解，并且水解产物表面出现裂痕和孔洞、相对结晶度增加、起始糊化温度(T_o)增加、淀粉糊黏度降低；强度≥5 V/cm的电场处理可引起普鲁兰酶的部分失活、糯米淀粉水解效率降低、相对结晶度和淀粉糊黏度等降低。结论:在当前试验条件下，电场处理对普鲁兰酶水解糯米淀粉的强化作用主要影响普鲁兰酶活性，而对糯米淀粉结构无显著影响。
2022年07期 v.38;No.249 1-6+67页 [查看摘要][在线阅读][下载 452K] - 汤林月;原江锋;赖钰婷;龚明贵;孙建瑞;
目的:解决自然陈酿过程耗时长、成本高的问题。方法:采用不同的微波功率、时间和温度对黑米酒进行处理，对微波技术处理后的黑米酒中主要酚类、有机酸类和酯类物质的含量进行分析。结果:微波处理可以增加总酯、原儿茶酸、没食子酸、丁香酸、乙酸、戊酸乙酯、乙酸乙酯的含量，降低总酚、总酸、咖啡酸、柠檬酸、酒石酸、乳酸和乳酸乙酯的含量，对草酸、苹果酸的含量影响较小。结论:采用100 W、40℃和3 min或6 min微波处理能够在短时间生产出3类物质变化趋势与自然陈酿相似的黑米酒。
2022年07期 v.38;No.249 7-12+20页 [查看摘要][在线阅读][下载 396K] - 栾傲男;王传洋;KEVIN Li;俞健;王发祥;刘永乐;李向红;李彦;
目的:探究干制工艺对鲢鱼食用品质及安全的影响。方法:以新鲜鲢鱼为材料，以腌制盐添加量(NaCl)、腌制温度、腌制时间、风干温度和风干时间为考察因素，探究不同加工条件对鱼干复水率、色泽、质构以及AGEs形成的影响。结果:腌制盐添加量和风干温度对鱼干制品的感官评定影响显著(P<0.05),最佳加工工艺条件为腌制盐添加量9%,腌制温度4℃,腌制时间3 h,风干温度60℃,风干时间24 h。对鱼干风味贡献最大的为烷烃、芳香类化合物及含硫有机化合物，其中腌制盐添加量9%,腌制温度4℃,腌制时间3 h,风干温度60℃的鱼干制品的风味物质保留较好。鱼干制品色泽金黄，质地紧实，组织不松软。随着腌制盐添加量的增加，羧甲基赖氨酸(CML)和羧乙基赖氨酸(CEL)含量增加；但3%和9%腌制盐添加量下的鱼干的CML和CEL差别较小。结论:鲢鱼在不同干制工艺中所得品质与潜在危害物不同，在腌制盐添加量9%,腌制温度4℃,腌制时间3 h,风干温度60℃,风干时间24 h下所得的鱼干制品为最优产品。
2022年07期 v.38;No.249 13-20页 [查看摘要][在线阅读][下载 262K] - 马晟童;黎俊汶;欧阳浩艺;谭穗妍;杨初平;
目的:实现苹果糖度的无损检测。方法:以苹果吸收峰值波长670 nm的激光作为照明光源从积分球的照明端口入射，苹果样品放置于积分球的样品端口，在积分球测量端口获得苹果样品的反射光斑。通过手机采集图像，研究此波长照射下苹果产生的反射光斑图像灰度信息，并利用偏最小二乘(PLS)算法对训练集3个苹果种类共90个样品，以反射光斑图像的外环区域中灰度值处于90～110的像素频数(即特征灰度系列)为糖度相关成分进行建模和糖度预测。结果:训练集中3个种类苹果的预测相关系数分别为0.89,0.84,0.94,验证集中3个种类苹果糖度的预测相关系数分别可达0.70,0.73,0.76。结论:基于暗室系统苹果反射光斑图像特征灰度系列无损预测苹果糖度的方法可以作为苹果糖度预测的依据。
2022年07期 v.38;No.249 21-24+36页 [查看摘要][在线阅读][下载 344K] - 陈援援;马凯华;张雨婷;郑翔飞;张新渝;马俪珍;
目的:研究微生物亚硝化抑制剂(MNI)对风干肠风味物质形成及变化的影响。方法:通过4种不同处理方法制作风干肠：添加MNI(MNI组)、添加MNI并接入PRO-MIX5商业发酵剂(木糖葡萄球菌、清酒乳杆菌、类植物乳杆菌)(MNIP组)、发酵牛骨调味基料和复配抗氧化剂(FBFA)并接入PRO-MIX5(FBFAP组)及空白对照组(CK)(CK组),并测定各风干肠成品的氨基酸组成及风味。结果:谷氨酸、丙氨酸、牛磺酸和肌肽是4组风干肠中的主要游离氨基酸，加入MNIP能促进风干肠鲜味氨基酸的生成和提高游离氨基酸总量，谷氨酸和丙氨酸这两种呈鲜味和甜味的氨基酸对风干肠的滋味贡献最大，4组风干肠主要呈鲜甜味。4组风干肠在风味和滋味上存在差异，电子鼻和电子舌PCA分析能将其区分开，其中MNI组和MNIP组的风味特征和滋味相似，FBFAP组与CK组的滋味比较接近。加入MNI和MNIP能提高风干肠的鲜味，降低咸味和苦味。正己酸乙酯和异戊酸乙酯是MNIP组的特征风味物质，芳樟醇是MNI组的特征风味物质，癸醛和异戊酸乙酯是FBFAP组的特征风味物质。结论:单独添加MNI或MNI与PRO-MIX5协同作用均能促进风干肠风味的形成。
2022年07期 v.38;No.249 25-36页 [查看摘要][在线阅读][下载 354K] - 陈国通;芦云;马萍萍;范蕊;杨中;曹续;
目的:获得薰衣草不同部位在自然状态下的挥发性成分。方法:采用正交试验优化顶空固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)条件，在最优条件下对代表性薰衣草品种法国蓝的根、茎、叶、花各部位的挥发性成分进行分析。结果:HS-SPME法的优化条件为萃取时间70 min、平衡时间25 min、解吸时间5 min。该条件下，薰衣草各部位共鉴定出36种化学成分，其中各部位共有化合物6种。结论:薰衣草不同部位的挥发性成分含量差别较大，其中花部位的含量较多，叶次之，茎与根的相对较少。花和茎中的酯类化合物含量突出；根和叶中的烯烃类物质含量较突出。
2022年07期 v.38;No.249 37-42页 [查看摘要][在线阅读][下载 286K] - 张虎;段沅杏;赵杨;李世卫;杨柳;
目的:探讨加热卷烟烟支含水率对气溶胶主要成分释放量的影响。方法:以3种不同类型的加热卷烟为研究对象，采用气相色谱法研究了不同平衡湿度加热卷烟烟支含水率对气溶胶主要成分释放量的影响。结果:(1)平衡湿度与烟草材料含水率、气溶胶总粒相物释放量呈正相关；(2)不同平衡湿度加热卷烟烟支含水率对气溶胶中丙三醇和烟碱的释放量影响较大，对丙二醇释放量影响较小；(3)气溶胶中烟碱的释放量随平衡湿度的增加呈先增加后减小的趋势，50%相对湿度平衡下加热卷烟气溶胶的烟碱释放量最高。结论:烟芯材料水分含量会对加热卷烟气溶胶总粒相物、发烟剂和烟碱的释放量均有影响。
2022年07期 v.38;No.249 43-46+56页 [查看摘要][在线阅读][下载 287K] - 赵齐燕;唐宁;赵德宸;张博雅;程永强;
目的:开发箭筈豌豆菜用价值，探究盐溶液对箭筈豌豆芽苗菜酚类物质积累与抗氧化能力影响。方法:通过超高效液相色谱分析NaCl和CaCl_2对箭筈豌豆酚类物质积累的影响，并与豌豆苗、黄豆芽和绿豆芽进行对比，探究盐溶液处理下PAL、C4H、4CL关键酶活力与基因相对表达量变化、抗氧化酶活性变化和抗氧化能力变化。结果:NaCl和CaCl_2共同处理后箭筈豌豆芽苗菜总酚含量由(10.63±0.40) mg GAE/g DW提升至(15.76±0.36) mg GAE/g DW。箭筈豌豆芽苗菜中共检出16种酚酸成分，在两种盐离子共同作用下，芦丁含量由(22.50±0.49) mg/kg DW增长至(57.38±0.87) mg/kg DW,分别为豌豆苗、黄豆芽、绿豆芽的79.69,260.82,5.89倍。Na~+通过提高PAL、4CL和C4H基因相对表达量提高了酶活力，Na~+和Ca~(2+)共同处理下基因相对表达量下降或无显著变化而酶活力提高。结论:NaCl和CaCl_2混合培养箭筈豌豆芽苗菜能够富集酚类物质，提升抗氧化能力。
2022年07期 v.38;No.249 47-56页 [查看摘要][在线阅读][下载 537K]
- 荆辉华;向俊;蒋登辉;冯燕英;王云昊;王亮亮;
目的:建立超高效液相色谱—串联质谱(UPLC-MS/MS)检测蜂蜜中苦参碱与氧化苦参碱的分析方法。方法:采用液液萃取前处理技术，蜂蜜样品经水溶解后加入无水硫酸钠，用碱性乙腈萃取，以乙腈和0.1%甲酸—5 mmol/L乙酸铵缓冲液为流动相，用Inspire HILIC色谱柱分离，采用电喷雾正离子扫描，多反应监测(MRM)模式测定，外标法定量。结果:在1～100 ng/mL质量浓度范围内，苦参碱与氧化苦参碱线性关系良好，相关系数R~2≥0.998。苦参碱和氧化苦参碱的检出限为0.1μg/kg,定量限为0.3μg/kg。在1,10,100μg/kg加标水平下，苦参碱和氧化苦参碱的平均回收率分别为90.9%～95.1%和80.9%～84.3%,相对标准偏差均<10%(n=6)。将该方法应用至45种市售蜂蜜检测中发现，洋槐蜂蜜中苦参碱和氧化苦参碱的检出率和含量相对较高。结论:该方法准确、快速、灵敏度好，适用于大批量样品的测定，可成为蜂蜜中苦参碱和氧化苦参碱残留的常规检测技术。
2022年07期 v.38;No.249 57-62+132页 [查看摘要][在线阅读][下载 355K] - 黄永桥;马凯;吴新文;高亮;简银池;路瑶;杨昌彪;
目的:建立一种快速测定黑木耳中米酵菌酸残留量检测的QuEChERS-UHPLC-MS/MS方法。方法:利用加标样品对提取溶剂、提取时间、吸附剂种类及吸附剂用量等参数进行优化，样品用1%氨水—甲醇提取，经C_(18)吸附剂净化，采用电喷雾电离源负离子多反应监测模式分析，外标法定量。结果:样品在4 min内完成分析，米酵菌酸在质量浓度0.50～10.00 ng/mL内线性关系良好，相关系数(r)为0.998 3,检出限(LOD)为2μg/kg。在空白样品中添加低、中、高3个浓度水平的日内平均回收率为74.4%～91.6%(n=6),日间平均回收率为74.9%～89.4%(n=3),相对标准偏差(RSD)为3.3%～9.2%。结论:该方法操作简单、快速、回收率优良，重复性好、检测限低于现有检测标准要求，可用于黑木耳中米酵菌酸含量的定性和定量分析。
2022年07期 v.38;No.249 63-67页 [查看摘要][在线阅读][下载 228K] - 李莎;曾习文;申睿;李亦蔚;谭震;
目的:有效提高辣条中多环芳烃污染风险预警和质量安全监管。方法:采用乙腈提取样品中的目标物，经含100 mg N-丙基乙二胺(PSA)、100 mg十八烷基硅烷键合硅胶(C_(18))、1 000 mg中性氧化铝吸附剂的QuEChERS净化，选择DB-EUPAH色谱柱分离待测物，以气相色谱—三重四极杆质谱仪检测，采用多反应监测模式，基质匹配外标法定量。结果:16种PAHs在0.005～0.500μg/mL范围线性良好，相关系数为0.998 4～0.999 9。方法的检出限和定量限分别为0.04～0.55μg/kg和0.12～1.85μg/kg; 10,20,100μg/kg三水平加标样品，16种PAHs平均加标回收率达71.54%～103.70%,相对标准偏差为2.4%～9.3%。采用该方法对20批次市售辣条样品中16种PAHs污染情况进行了分析，其中14批次样品检出多环芳烃，含量在0.42～42.28μg/kg。结论:该方法操作简单、灵敏度高，适用于辣条中16种PAHs的日常检测。
2022年07期 v.38;No.249 68-74+79页 [查看摘要][在线阅读][下载 614K] - 钟菲菲;雷德卿;周金沙;刘波;王子倩;
目的:建立高效液相色谱法同时测定糖浆剂药品中安赛蜜、糖精钠、阿斯巴甜、爱德万甜4种人工合成甜味剂。方法:以乙腈为流动相A,以0.02 mol/L磷酸二氢铵(用三乙胺调节pH值至5.5)为流动相B,梯度洗脱，流速为1.0 mL/min,柱温为35℃,检测波长为214 nm,进样量为10μL,色谱柱为Shiseido AQ-C_(18)(4.6 mm×250 mm, 5μm);用建立的方法测定21家生产企业共45批次小儿止咳糖浆样品。结果:4种甜味剂在2～100 mg/L范围内线性关系良好，安赛蜜、糖精钠、阿斯巴甜、爱德万甜平均回收率分别为98.65%,104.09%,100.96%,102.30%,RSD均小于2%(n=9);实际样品检测结果显示3批次样品被检出爱德万甜，2批次样品被检出阿斯巴甜和爱德万甜。结论:所建立的方法专属性强，简单可靠，可用于糖浆剂药品非法添加人工合成甜味剂的监测。
2022年07期 v.38;No.249 75-79页 [查看摘要][在线阅读][下载 203K] - 黄辉;廖燕芝;
目的:提高食用油脂质量鉴定结果的准确性。方法:建立食用油脂中合成辣椒素、天然辣椒素和二氢辣椒素含量不确定度的数学模型，对检测过程中可能引入不确定度的因素进行分析，并对各不确定度分量进行评定。结果:食用油脂中合成辣椒素、天然辣椒素和二氢辣椒素含量分别为(0.250±0.032),(0.123±0.015),(0.130±0.014)μg/kg,k=2。结论:该不确定度主要来源于标准曲线的线性拟合和液相色谱质谱联用仪的分析引入的不确定度。
2022年07期 v.38;No.249 80-84+114页 [查看摘要][在线阅读][下载 201K] - 潘曦;李冉;魏敏;卫青;邱昌桂;
目的:准确快速鉴别卷烟牌号。方法:采集不同牌号卷烟的近红外光谱，通过光谱预处理方法降低干扰因素后，利用萤火虫算法(FA)优化支持向量机(SVM)参数，考察光谱预处理方法、萤火虫算法的种群数目和迭代次数对卷烟分类正确率的影响。结果:采用标准正态变量变换(SNV)结合一阶导数(1D)方法进行近红外光谱预处理，当萤火虫种群数目为20,迭代次数为20时，优化支持向量参数可达到较好的识别效果，训练集的分类正确率为100%,测试集的分类正确率为96.67%～100.00%。结论:利用近红外光谱技术结合FA算法优化SVM可实现对卷烟牌号的准确鉴别。
2022年07期 v.38;No.249 85-90+98页 [查看摘要][在线阅读][下载 353K] - 王新龙;李翔;
目的:降低数据差异性和光谱特征冗余度对牛肉品质识别的影响。方法:提出一种基于分类特征提取和深度学习的牛肉品质识别方法，采用改进的DPeak算法对光谱数据进行自适应聚类分析，实现对数据的差异性分析。定义牛肉光谱特征提取目标函数，采用离散狮群算法进行求解，提取每个分类的最佳光谱特征子集，最大限度降低特征冗余度。运用改进狮群算法(ILSO)对每个分类对应的支持向量机(SVM)模型参数进行优化，提出融合分类特征提取和ILSO优化SVM的牛肉品质识别模型，完成对牛肉品质的分类识别。结果:相比于SSA-SVM、PCA-SVM识别模型，该模型识别精度提高了约12.3%～14.5%。结论:基于分类特征提取和深度学习的牛肉品质识别模型能够提高牛肉品质识别精度。
2022年07期 v.38;No.249 91-98页 [查看摘要][在线阅读][下载 386K] - 梁金钢;秦国荣;
目的:探寻食品安全“社会共治”适宜的监管权转型路径。方法:分析了食品安全“社会共治”模式的应然状态以及全面将监管权“去中心化”可能面临的次生风险，以释明监管权合理的转型之道。结果:盲目将监管权“去中心化”会造成治理失位和治理失序的政策性风险，引发更大的食品安全事故。结论:必须明确“严格监管向精细化、灵活化转变”,坚持“社会共治基础性权利的实现”和“主动培育和激发多元主体的治理理性”的食品安全监管权转型之道。
2022年07期 v.38;No.249 99-104+248页 [查看摘要][在线阅读][下载 228K]
- 杨月斌;陈博超;王明久;迟玉杰;迟媛;
目的:有效利用废弃蛋壳和蛋壳膜。方法:对废弃蛋壳进行分离和分选，利用Fluent和EDEM耦合仿真研究了分选筒上、下出口直径等结构参数对流场特性、颗粒轨迹的影响，分析了流场特性和壳膜的捕捉率，优化了分选筒的气流出口尺寸。以筒顶角度、吸风机负压、送料口风速和固体负荷率作为试验因素，蛋膜和蛋壳的回收率作为评价指标，进行分选蛋壳膜试验，并进行优化设计。结果:减少分选筒上、下出口直径会增大筒内压降损失和近壁切向速度，当上出口直径为0.4D(D为直筒段直径)、下出口直径为0.5D时，蛋壳和蛋膜的捕捉率最高。筒顶角度为45°,固体负荷率为1 000 g/s,送料口速度为4.64 m/s,吸风机负压为336.61 Pa,此时蛋膜回收率为92.94%,蛋壳回收率为97.90%。结论:上出口负压与进料口风速主要影响分选筒内部流场分布，固体负荷率会使物料之间产生不同的相互作用。在优化后的工艺组合下，该分选设备具有良好的分选效果。
2022年07期 v.38;No.249 105-114页 [查看摘要][在线阅读][下载 636K] - 刘剑;胡祝兵;赵学超;
目的:提高大型食品加工仓储原材料拣取效率。方法:针对按食品加工配方比例拣取多货位原材料问题，建立以总移动距离、总能耗和周期拣取原材料总重量为指标的多目标食品拣取机器人协同路径规划模型。提出Pareto最优解离散多目标布谷鸟算法(discrete multi-objective cuckoo algorithm, DMCA),设计3层布谷鸟编码，重新定义突变、同类进化、异类进化更新策略，以提高DMCA全局优化能力。结果:该方法能够快速给出多机器人协同规划路径，相比于其他算法，总移动距离缩短了约6.3%,总能耗降低了约7.5%。结论:所提方法能够有效提高大型网格化仓储原材料拣取效率，规划路径平衡了移动距离和能耗。
2022年07期 v.38;No.249 115-121+127页 [查看摘要][在线阅读][下载 454K] - 翁迅;张经天;胡晓;
目的：验证基于实际订单数据的搬运机器人的任务调度和算法测试平台可行性。方法：通过自主搭建的仿真实验验证平台，以物流中心中典型的仿真场景——存在任务分级的多拣选机器人任务分配策略场景为例，设计基于记忆精英种群的灾变自适应大邻域搜索算法。结果：相比ALNS算法，MEPCALNS算法效率平均提升3.16%。结论：通过算法优化研究和各种场景的模拟运行比较，证明了平台在算法验证方面的价值，说明MEPCALNS算法在典型场景下的有效性。
2022年07期 v.38;No.249 122-127页 [查看摘要][在线阅读][下载 318K] - 常金攀;果霖;贺小梅;王建坤;方启明;
目的:解决餐厨垃圾固液分离装置脱水率低，出料不畅的问题。方法:对餐厨垃圾固液分离装置关键部位螺旋轴进行参数优化，基于Creo对固液分离装置进行三维建模；通过EDEM仿真软件对挤压过程进行仿真分析，制作优化后的螺旋轴样机并进行实验验证。结果:优化后的螺旋轴结构参数为输送距离373 mm,压缩距离180 mm,螺旋轴压缩端直径96 mm,螺旋叶片直径98 mm,螺旋轴长度553 mm; EDEM仿真分析得出固液分离装置出料口的受力范围为2.7～4.5 N,平均受力3 N,出料速度范围为1.3～4.7 m/s,平均速度1.9 m/s。结论:优化后的餐厨垃圾固液分离装置样机脱水率明显提高，出料顺畅，脱水效果优于优化前。
2022年07期 v.38;No.249 128-132页 [查看摘要][在线阅读][下载 246K] - 邓阿琴;胡平霞;
目的:提高食品中异物识别速度和精度。方法:在LeNet-5网络结构的基础上增加批量归一化层和Dropout层得到改进的CNN模型，利用此模型建立识别系统用于食品图像中异物自动识别。通过试验对所建模型性能进行分析。结果:与传统的模型相比，该模型具有更高的检测精度和更快的识别速度，食品异物的识别准确率为99.75%,识别时间仅为0.332 s。结论:建立的饺子图像异物识别模型具有较好的检测速度和识别精度。
2022年07期 v.38;No.249 133-137页 [查看摘要][在线阅读][下载 329K]
- 王娜;张昊宇;宁灿灿;范允涛;王林青;余秋颖;
目的:优化艾草黄酮提取工艺，并评价艾草黄酮抗氧化活性。方法:以艾草总黄酮得率、DPPH自由基清除率、OH自由基清除率为指标，确定艾草黄酮的提取方法；在单因素试验和Plackett-Burman试验基础上，通过响应面试验优化了超声—微波辅助水提法提取艾草黄酮的工艺条件。结果:最佳提取工艺条件为60℃水浴40 min, 340 W超声27 min, 600 W微波120 s,料液比1∶30 (g/mL);该条件下艾草总黄酮得率可达87.93 mg/g, DPPH自由基清除率为80.84%,OH自由基清除率为77.92%。结论:该提取方法艾草黄酮的得率显著优于传统煎煮和水浴加热提取法(P<0.05),且具有较好的抗氧化活性。
2022年07期 v.38;No.249 174-179+240页 [查看摘要][在线阅读][下载 219K] - 魏婷;何先元;朱潇宏;汪忠强;樊静娴;喻录容;李昕燃;
目的:探讨九制黄精及其配伍对CUMS抑郁模型小鼠物质能量代谢的影响。方法:以80只KM/SPF级小鼠为试验对象，在雌雄各半和采用28 d不可预期温和刺激复制CUMS抑郁模型小鼠的前提下，随机分为模型组、阳性组、黄精组和配伍组，应用酶联免疫法检测小鼠大脑、小脑、肝、肾、脾中的ICD、α-KGDHC、ATPs和Na~+-K~+ATPase水平。结果:与阳性组相比，各处理组的作用效果显著(P<0.05),九制黄精可极显著升高雌性小鼠大脑、小脑、肝、肾和脾中的α-KGDHC含量水平(P<0.01),九制黄精及配伍对雌雄小鼠不同器官中的ICD、α-KGDHC、ATPs和Na~+-K~+ATPase含量水平存在复杂性差异。结论:九制黄精及其配伍对雌雄小鼠物质能量代谢酶水平均有不同程度的作用效果，黄精组对雌性和雄性小鼠抑郁症作用效果最佳。
2022年07期 v.38;No.249 180-185+207页 [查看摘要][在线阅读][下载 227K] - 赵凯迪;王秋丹;林长青;
目的:研究桔梗多糖抗氧化性及其对2型糖尿病(T2DM)大鼠降血糖作用。方法:提取并测定桔梗多糖含量及桔梗多糖对不同自由基的清除能力。采用高脂高糖饲料喂养大鼠6周后，大鼠腹腔注射STZ(30 mg/kg·BW)建立T2DM模型，将其分为正常组、模型组、桔梗多糖高剂量组(400 mg/kg)、桔梗多糖低剂量组(200 mg/kg)、阳性组(二甲双胍200 mg/kg),定期测定大鼠体重及空腹血糖值(FBG);并进行口服糖耐量(OGTT)测试，测定大鼠总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、高密度脂蛋白(HDL-C)、低密度脂蛋白(LDL-C)、丙二醛(MDA)、超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽(GSH)和过氧化氢酶(CAT)的变化。结果:桔梗多糖含量为89.65%,在1 000μg/mL质量浓度下其对DPPH·、ABTS~+·、·OH、PTIO的清除能力分别为91.3%,89.7%,83.8%,90.4%。与模型组相比，桔梗多糖能够有效缓解T2DM大鼠体重的下降，显著降低其FBG(P<0.05),以及显著提高OGTT水平(P<0.05),经桔梗多糖高剂量治疗后，TC、TG、LDL-C、MDA水平显著下降，HDL-C、SOD、GSH、CAT水平显著上升(P<0.05),且所有指标均呈剂量依赖性。结论:桔梗多糖具有较好的抗氧化性，可以通过改善T2DM大鼠脂代谢水平和氧化应激水平从而起到降血糖作用。
2022年07期 v.38;No.249 186-190+198页 [查看摘要][在线阅读][下载 353K] - 翟赛亚;姚会敏;
目的:提高蓝莓花色苷萃取率，克服传统萃取缺点。方法:利用单因素试验探究4个试验因素对花色苷得率的影响；在此基础上，利用响应面设计组合试验，并通过遗传算法优化其提取工艺。依据Fick第一定律建立MAE过程中的动力学模型；依据Arrhenius方程和相变平衡原理，获得MAE过程中的活化能(E_a)、熵变(ΔS)、焓变(ΔH)和吉布斯自由能变(ΔG),分析MAE过程的热力学。结果:MAE蓝莓花色苷最佳工艺条件为萃取温度60℃、萃取时间8 min、乙醇体积分数57%和料液比1∶32 (g/mL),花色苷萃取率为(83.15±2.03)%。建立的动力学模型能较好地预测不同萃取温度下，花色苷萃取效果。在MAE过程中，E_a、ΔS和ΔH分别为40 510.00,42.07,190.64 J/mol,ΔG小于零。结论:MAE过程属于吸热、熵增加、自发的过程。
2022年07期 v.38;No.249 191-198页 [查看摘要][在线阅读][下载 589K]
- 任洋莹;安玥琦;党美琪;杨眉;徐国栋;熊善柏;
目的:增加鱼糜制品的多样性，推广高品质传统食品工业化生产。方法:以冷冻鱼糜和鸡胸肉为原料，采用挤压成型的方式制备双蛋白鱼丝，通过测定双蛋白鱼丝的持水力、吐浆值、色度、拉伸、质构和感官评价等指标，研究原料组成对双蛋白鱼丝品质的影响。结果:双蛋白鱼丝的最佳制备工艺条件为m_(鱼糜)∶m_(鸡肉)为8∶2,加水量20%,此条件下制作的双蛋白鱼丝的拉伸强度、拉伸形变和感官总分相较于未添加鸡肉的鱼丝分别提高了23.84%,28.13%,17.39%。当马铃薯淀粉添加量为30%时，双蛋白鱼丝的拉伸强度和拉伸形变达到最大值，分别为4.47 N/cm~2和3.27 mm/mm,且持水力较好(73.27%);吐浆值较低(10.45%)。当食盐添加量为3.5%时，双蛋白鱼丝的持水力、拉伸强度、拉伸形变、弹性和胶黏性均达到最大值，分别为68.62%、4.94 N/cm~2、4.97 mm/mm、6.48 N和4.63 N。结论:当m_(鱼糜)∶m_(鸡肉)为8∶2、加水量为20%、马铃薯淀粉添加量为30%、食盐添加量为3.5%时，鱼肉—鸡肉双蛋白鱼丝品质较好。
2022年07期 v.38;No.249 199-207页 [查看摘要][在线阅读][下载 318K] - 李小杰;郭怡;马倩;王璞;肖萍;
目的:提高南瓜多糖抗氧化性。方法:分别考察温度、料液比(m_(南瓜粉)∶V_(蒸馏水))、接种量、摇床转速4个因素对生物转化南瓜多糖提取率的影响，并研究南瓜多糖对DPPH自由基的清除能力。结果:植物乳杆菌生物转化南瓜多糖的最优工艺条件为温度37℃,接种量1%,料液比1∶30 (g/mL),摇床转速100 r/min,此条件下的植物乳杆菌生物转化南瓜多糖对DPPH自由基的清除率为(54.61±1.58)%,其体外抗氧化活性显著高于南瓜多糖。结论:采用植物乳杆菌nbkBC_(299)进行生物转化能提高南瓜多糖的抗氧化活性。
2022年07期 v.38;No.249 208-212+219页 [查看摘要][在线阅读][下载 273K] - 刘璐;袁亚宏;岳田利;
目的:制备具有较高血管紧张素转换酶(ACE)活性体外抑制率的冠突散囊菌发酵茶，并考察发酵茶液对自发性高血压大鼠(SHR)的急性降压作用。方法:考察葛根添加量、基质含水量和孢子悬浮液对ACE酶活性体外抑制率的影响，并采用正交试验进行发酵工艺优化；水提法制备发酵茶液，选择SHR模型研究发酵茶的降血压作用。结果:最优发酵工艺为20 g绿茶中添加2 g葛根量，20%基质含水量，5%孢子悬浮液接种量。与对照组相比，不同剂量的葛根降血压茶对SHR在24 h内均有降低收缩压和舒张压作用。结论:300～600 mg/kg日用剂量的葛根降血压茶的急性降压效果最显著，可在短期内降低SHR血压。
2022年07期 v.38;No.249 213-219页 [查看摘要][在线阅读][下载 252K] - 胡欣宇;明建;王姝;薛艾莲;寇福兵;曾凯芳;
目的:开发具有板栗风味和功能特性的海绵蛋糕。方法:探究超微板栗粉质量分数对海绵蛋糕质构、感官、烘焙、老化特性及营养品质的影响。结果:与对照组相比，板栗粉质量分数<10%时，蛋糕的硬度、弹性、咀嚼性等质构品质和比容无显著性变化；板栗粉的添加会使蛋糕亮度和黄度减小，红度增加，且对蛋糕芯部色泽影响大于外表皮；添加板栗粉有利于降低蛋糕烘焙损失率，减小老化焓值，以及增加其营养品质；板栗粉质量分数为5%时，蛋糕的色泽、形状、滋味、软硬度以及总体喜好程度最佳。结论:超微板栗粉质量分数为5%～10%较为适宜，超微板栗粉的添加赋予了海绵蛋糕更好的品质。
2022年07期 v.38;No.249 220-226页 [查看摘要][在线阅读][下载 318K]
- 梁广东;
<正>由吴玉琼等编著，复旦大学出版社出版的《食品专业创新创业训练》一书从市场调研、调研报告撰写、新产品设计及加工、新产品品质检验与评价、新产品标准及HACCP的制定、新产品试销7个实验项目对食品专业创新实验课程进行了指导，对于新时代教育背景下食品专业劳动教育模式及创新思维应用具有重要的参考价值。结合《食品专业创新创业训练》一书围绕“使学生提高知识综合应用与创新能力，并将专业知识应用于创新与创业训练”教学目标设计的训练项目及高校劳动教育的实际应用情况，
2022年07期 v.38;No.249 241页 [查看摘要][在线阅读][下载 88K] - 刘婷;
<正>当前，美术创作与食品雕刻的结合成为众多专业技术院校烹饪教学的重要关注点，探索美术创作应用于食品雕刻艺术的有效途径具有重要现实意义。由李俊编著、广东经济出版社出版的《烹饪美术与食品雕刻的应用》一书，在美术创作技巧提升食品雕刻艺术方面提供了有效参考。该书由8个章节组成，书中采用理论介绍与实践解析相结合的方式对烹饪美术和食品雕刻艺术进行了深入探究。首先，书中介绍了烹饪美术与食品雕刻的起源、作用和特点，为读者了解食品雕刻中的美术创作奠定了扎实的理论基础。
2022年07期 v.38;No.249 242页 [查看摘要][在线阅读][下载 92K] - 张虹;
<正>《汉书·郦食其传》中有“王者以民为天，而民以食为天”一言，此处的“食”本意是粮食，但也恰好说明了饮食在日常生活中的地位。自古以来，饮食世世代代都与人们的生活密切相连，从历时角度看，饮食包含了各个时代的风物，见证了社会历史的发展；从共时角度看，饮食又能够反映出不同地域、不同民族的风俗与特色。因此，饮食早已不单单只是人们的生存之必需，而是一种与哲学、文学、美学、价值观、科技等都紧密相连的文化，是一种既有时代共性又有地区、民族特性的文化，
2022年07期 v.38;No.249 243-244页 [查看摘要][在线阅读][下载 108K] - 尹舒梅;
<正>作为中国市场营销专业课程标准开发中心的研究员，刘厚钧编著了《食品企业管理》一书，该书立足于食品企业管理的实践经验，注重行业和企业的联系，在为食品企业的管理经营提供理论指导的同时，也提供了丰富详实的实践案例，能够帮助读者更好地理解和掌握食品企业管理的相关理论和方法。该书从食品企业的具体实践入手，在实践的基础上深入理论研究。食品企业的管理机制涉及到战略管理、
2022年07期 v.38;No.249 245-246页 [查看摘要][在线阅读][下载 87K] - 严珂;
<正>为落实党中央、国务院政策部署，各地纷纷建设食品检测系统，截至目前已基本实现覆盖生产、销售、售后、物流等环节的监管目标。各环节涉及人员众多、程序繁琐，需借助计算机技术进行数据处理，以生成数据管理、档案管理、风险测评等综合监控机制。基于计算机技术的显著优势，食品信息安全必须加大对计算机技术的应用力度。《物联网与食品质量安全》从源头入手，将农作物、食品加工与物流环节互通，实现对食品生产到销售的全面感知，为食品安全和发展提供了理论借鉴。
2022年07期 v.38;No.249 247-248页 [查看摘要][在线阅读][下载 116K] - 杜永青;
<正>逯钦立曾对陶渊明的诗文作品进行了整理，并指出陶渊明的现存诗文共142篇，其中与酒有关的诗文作品56篇，由此可见，陶渊明对饮酒诗明显偏好，在大量创作饮酒诗的过程中，陶渊明也形成了自己独特的艺术风格。通过鉴赏陶渊明的饮酒诗作品，可以发现其中蕴含丰富的人生哲学，且对后世饮酒诗创作及人格素养的形成具有一定影响。由叶嘉莹编著，中华书局有限公司出版的《叶嘉莹说陶渊明饮酒及拟古诗》一书，从陶渊明所处的时代背景、生平经历及思想发展等方面，对其饮酒组诗展开深入分析，全面、立体地描绘陶渊明饮酒诗创作框架，对于更加精准地把握陶渊明饮酒诗的艺术特色、深入分析陶渊明饮酒诗对后世的影响，具有重要参考价值。
2022年07期 v.38;No.249 249-250页 [查看摘要][在线阅读][下载 88K] - 刘爱芹;
<正>由许学书等编著，化学工业出版社出版的《食品专业英语》一书，共18章内容，其中第1～3章着重介绍了求职技巧，包括制作优秀简历、面试过程中常见的问题以及食品行业的典型案例介绍等；第4～6章介绍了德国、法国、中国等具有悠久历史和典型特色国家，以及这些国家的美食文化发展历程、餐桌摆放设置、餐具的功能等；第7章为感官评价，主要对嗅觉和味觉的联系作用进行感官准确性判断；第8、9章介绍了国外设置的各项食品安全标准，包括添加剂使用要求、违规化学添加剂的使用名录等；第10～12章集中阐明了食品功能分类、食品主要营养成分构成等；第13章简述了有关食品法律的政策法规、宏观经济与食品行业的联动作用；第18章介绍了食品专业英语的写作技巧等。此书案例丰富、实用性较强，既有理论指导作用，又为实践应用开展提供了参考。
2022年07期 v.38;No.249 251-252页 [查看摘要][在线阅读][下载 119K]