- 肖珍艳;伍强;王晓玲;黄佳;王浩锦;刘高强;
[目的]探究从紫芝发酵菌丝体中鉴定出的具有抑制血管紧张素转化酶的活性肽Asp-Leu-Ala-Pro(DLAP)的关键非核糖体肽合成酶（non-ribosomal peptide synthetase,NRPS）基因。[方法]采用PEG介导遗传转化试验，qRT-PCR和HPLC分析关键NRPS基因对紫芝合成活性肽DLAP的影响。[结果]qRT-PCR分析阳性转化子菌株内的基因表达量显示，与野生型相比较，基因GSI＿00900的3个沉默转化子的基因表达量分别下调了44.99%,68.88%,66.17%，基因GSI＿10299的3个沉默转化子的基因表达量分别下调了74.11%,78.01%,75.76%，基因GSI＿10830的2个沉默转化子的基因表达量分别下调了30.55%和76.99%，基因GSI＿11441的8个沉默转化子的基因表达量下调范围为19.43%～84.80%;HPLC对阳性转化子的表型进行初探，发现筛选到的每个阳性转化子内DLAP的含量均比野生型低（P<0.05）。[结论]GSI＿00900、GSI＿10299、GSI＿10830、GSI＿11441 4种NRPS基因是合成活性肽DLAP的关键基因。
2026年01期 v.42;No.291 111-119页 [查看摘要][在线阅读][下载 1946K] - 李聪;陆晓东;马雪莹;王腾;解晓;张建岭;王周平;
[目的]探讨阿胶蜂蜜复配物对小鼠抗氧化活性及肠道菌群的调节作用及变化特征。[方法]将70只SPF级雄性BALB/c小鼠随机分为7组（每组10只），分别为空白对照组、模型对照组、阿胶组（0.5 g/kg BW）、蜂蜜低剂量组（1.0 g/kg BW）、蜂蜜高剂量组（2.0 g/kg BW）、复配低剂量组（阿胶、蜂蜜剂量分别为0.5,1.0 g/kg BW）、复配高剂量组（阿胶、蜂蜜剂量分别为0.5,2.0 g/kg BW）。除空白组外，其余组别均建立氧化应激模型，持续干预30 d后检测相关指标。[结果]复配高剂量组较阿胶组以及蜂蜜组显著降低了脂质过氧化产物（MDA）和蛋白质羰基（PCO）水平，同时提升了超氧化物歧化酶（SOD）及还原型谷胱甘肽（GSH）水平（P<0.05），证实复配物具有协同抗氧化效应，且高剂量组效果最优。复配物通过抑制肿瘤坏死因子-α(TNF-α)、白介素-6(IL-6)以及白介素-1β(IL-1β)水平来减轻机体炎症反应。肠道内容物中微生物菌群基因组测序结果显示，单独摄入阿胶或蜂蜜对于菌群的影响并不显著，而摄入阿胶蜂蜜复配物可以改善微生态失调和失衡，其中高剂量组的复配物有着更好的效果；摄入低剂量和高剂量复配物的小鼠肠道微生物菌群中拟杆菌门相对丰度增加，厚壁菌门相对丰度减少。[结论]阿胶蜂蜜复配物通过其协同抗氧化活性，有效增强了机体的自由基清除能力，同时调节菌群平衡，显著减轻氧化应激损伤，有助于维持肠道微环境的稳态。
2026年01期 v.42;No.291 120-129页 [查看摘要][在线阅读][下载 1957K] - 张馨月;陈锐;陈黎维;李海成;
[目的]为提高略阳乌鸡附加值，制备略阳乌鸡低聚肽，并测定其抗氧化活性。[方法]以略阳乌鸡肉为原料，利用两种蛋白酶复合酶解，采用响应面法优化略阳乌鸡低聚肽制备工艺，并进行抗氧化活性评价。[结果]略阳乌鸡低聚肽双酶复合酶解的最佳制备工艺为采用中性蛋白酶和酸性蛋白酶复合，底物质量浓度3 g/100 mL，酶解时间4 h，酶添加总量9 300 U/g，酶解pH 6.5，酶配比1∶1。该条件下，酶解产物中三氯乙酸（TCA）可溶性短肽含量最高，为10.29 mg/mL，与预测值接近，蛋白回收率为71.52%。略阳乌鸡低聚肽对DPPH自由基、ABTS~+自由基、羟自由基的IC_(50)分别为4.675 mg/mL、31.401μg/mL、4.769 mg/mL，且10 mg/mL略阳乌鸡低聚肽的还原能力接近于0.02 mg/mL的抗坏血酸。[结论]试验工艺可以获得较多具有抗氧化活性的略阳乌鸡低聚肽。
2026年01期 v.42;No.291 130-138页 [查看摘要][在线阅读][下载 2012K] - 戴昊昕;杨大伟;
[目的]探究显齿蛇葡萄叶提取物的黄酮化合物组成及抗氧化活性。[方法]采用高效液相色谱法对提取物的黄酮化合物进行定性鉴定和定量测定，以茶多酚和维生素C为对照，测定提取物对羟、DPPH、超氧阴离子、ABTS~+4种自由基的清除能力，并分析提取物在薯片贮藏过程中的抗氧化效果。[结果]提取物中黄酮和多酚含量分别为41.07%,45.50%；提取物中存在5种黄酮化合物，分别为二氢杨梅素、花旗松素、牡荆素、芦丁和槲皮素，其中二氢杨梅素为显齿蛇葡萄主要的黄酮化合物；提取物对羟、DPPH、超氧阴离子、ABTS~+4种自由基的清除率高于相同质量浓度的茶多酚和维生素C，说明提取物的体外抗氧化能力比对照品的强；酸性条件下提取物的抗氧化能力比中性和碱性条件下的强；贮藏8个月内，提取物对薯片具有显著的抗氧化效果（P<0.05）。[结论]显齿蛇葡萄提取物中抗氧化活性成分含量高达86%，具有很强的抗氧化能力，可作为食品抗氧化剂和功能食品的开发原料。
2026年01期 v.42;No.291 139-144页 [查看摘要][在线阅读][下载 1607K]
- 刘骥;张红妍;赵起圆;任健;董强;
[目的]以乳酸菌发酵改性膨化玉米全粉为研究对象，探讨其对面团加工特性的影响。[方法]以发酵温度、发酵时间和乳酸菌接种量为关键影响因素，先进行单因素试验，再通过响应面法优化发酵工艺参数；随后将改性与未改性膨化玉米全粉按不同比例复配，探究其对面团质构特性与蒸煮损失率的影响。[结果]最优发酵工艺为乳酸菌菌悬液浓度3×10~7 CFU/mL、发酵时间18 h、发酵温度39℃；该条件下，改性与未改性玉米全粉按质量比6∶4复配，面团的硬度最低（7.63 N），蒸煮损失率最小。[结论]乳酸菌发酵可有效改善膨化玉米全粉的加工特性，优化其面团质构与蒸煮特性。
2026年01期 v.42;No.291 145-152页 [查看摘要][在线阅读][下载 1858K] - 刘昕;徐多多;邱潮楠;樊博;侯相竹;张会佳;高阳;
[目的]采用酶提取法优化黑参多糖（BGP）提取工艺，并考察其抗氧化活性。[方法]采用正交工艺法优化复合酶提取BGP的最佳用量，采用响应面法优化复合酶提取BGP工艺条件，并利用DPPH自由基法、ABTS~+自由基法评价黑参多糖的体外抗氧化活性。[结果]最佳复合酶配比为120 mg纤维素酶、120 mg果胶酶、80 mg木瓜蛋白酶；最佳酶解工艺条件为酶解料液比1∶50(mg/mL),pH 7.5，提取时间2.5 h，提取温度45℃，此时BGP得率最高可达（20.04±0.14）%；当黑参多糖质量浓度为3 mg/mL时，对DPPH自由基和ABTS~+自由基的清除率分别为54.38%和92.14%。[结论]复合酶提取BGP得率高，工艺稳定可行，且该BGP具有一定的抗氧化活性。
2026年01期 v.42;No.291 153-160页 [查看摘要][在线阅读][下载 2041K] - 何玲玲;胡秦佳宝;黄斌;罗旭;李云鑫;麦馨允;
[目的]研究芒果核仁多酚的提取纯化工艺及抗氧化性能。[方法]采用正交试验优化芒果核仁粗多酚提取工艺及大孔树脂柱层析法进一步分离纯化芒果核仁多酚提取物，以维生素C为对照考察纯化前后芒果核仁多酚的抗氧化活性。[结果]芒果核仁多酚的最佳提取工艺为料液比1∶40(g/mL),50%乙醇，浸提温度65℃，提取时间70 min，该条件下多酚含量为9.93 mg/g; LX-17吸附—解吸效果最好，静态吸附和解吸平衡时间为2.5 h；动态吸附—解吸条件为上样液浓度300μg/mL，体积40 mL，流速3 mL/min；洗脱剂乙醇体积分数50%,320 mL，流速2 mL/min。此条件下芒果核仁多酚含量从9.93 mg/g提高到35.68 mg/g。纯化后芒果核仁多酚对DPPH自由基、ABTS自由基、羟自由基、自由基和Fe~(3+)还原力均有显著性增加，IC_(50)值分别为19.25,0.02,106.90,464.00μg/mL。[结论]芒果核仁多酚具有良好的抗氧化活性。
2026年01期 v.42;No.291 161-169页 [查看摘要][在线阅读][下载 1875K] - 李红英;王雪菲;赵银红;
[目的]探究菊粉对非发酵速冻油条品质的影响。[方法]以不同聚合度的菊粉为研究对象，测定不同的菊粉添加量0%,0.75%,1.50%,2.25%,3.00%（质量分数）对非发酵速冻油条的水分含量、含油量、比容、色泽、质构特性、感官评价的影响。[结果]3种不同聚合度的菊粉在一定的添加量范围内能有效提高非发酵速冻油条的水分含量和比容，降低含油量，过量则会带来负面效果。随着3种聚合度菊糖的加入均可增加非发酵速冻油条的硬度，并随着添加量的增加呈先上升后下降趋势。[结论]与空白组相比，适量添加菊粉可提升产品的色泽，增大油条的比容，改善油条的食用品质。
2026年01期 v.42;No.291 170-175页 [查看摘要][在线阅读][下载 1750K] - 马程程;柴春祥;杜利农;王源韬;
[目的]研制出一种营养丰富，风味独特的藜麦魔芋挂面，改善传统小麦挂面的品质；探讨藜麦魔芋挂面的品质评价方法，弥补当前挂面品质评价方法的不足。[方法]对不同藜麦粉添加量、水添加量、魔芋精粉添加量和熟化时间的藜麦魔芋挂面的蒸煮品质、质构特性和感官特性进行测定，藜麦魔芋挂面品质评价采用多个藜麦魔芋挂面品质指标结合模糊数学的模糊综合评价法，在单因素试验基础上，用响应面试验优化了藜麦魔芋挂面最佳配方。[结果]藜麦魔芋挂面最佳配方为藜麦粉添加量22.40%，水添加量48.40%，魔芋精粉添加量1.80%，熟化时间19 min。此条件下，藜麦魔芋挂面的蒸煮损失率为（8.27±0.04）%，硬度为（49.52±0.06） N，胶黏性为3 116.61±7.27，咀嚼度为3 066.16±5.41，感官评分为87.1±0.2，综合评分为61.45±0.13。[结论]制备的藜麦魔芋挂面口感顺滑，富有弹性，硬度适中，呈明显藜麦黄色，具有特殊的藜麦风味。模糊综合评价法可以更准确地评价藜麦魔芋挂面的品质。
2026年01期 v.42;No.291 176-184页 [查看摘要][在线阅读][下载 1540K] - 陈龙;向晨曦;殷芳琦;郑雪珂;李建芳;
[目的]以粳米、糯米混合米粉为主要原料，添加茶末副产物制备茶香年糕并分析其品质。[方法]通过单因素探究茶末添加量、白砂糖添加量及粳糯比对茶香年糕感官评价和质构的影响，在基于模糊数学感官评价和质构综合加权评分的基础上通过正交试验优化茶香年糕最佳制备工艺，并分析其理化和体外消化特性。[结果]在茶末添加量5 g、白砂糖添加量7.5 g和粳糯比（m_(粳米)∶m_(糯米)）1∶1的条件下制备的年糕色泽嫩绿，有适宜的黏弹性，口感柔韧。茶香年糕流变学特性呈典型的凝胶态，弹性贡献大；相较于传统年糕，茶香年糕水分含量更高，快消化淀粉和抗性淀粉含量也高，淀粉消化速率更加平缓。[结论]适量添加茶末可以有效改善年糕的黏弹性和消化特性，优化后的茶香年糕较传统年糕整体品质更佳。
2026年01期 v.42;No.291 185-193页 [查看摘要][在线阅读][下载 1728K]
- 于欣;
<正>在食品安全与品质管控日益严苛的当下，红外相关技术凭借无损、快速、精准的核心优势，成为食品工业转型升级的关键技术。由刘翠玲等编著的《近红外光谱技术在食品品质检测方法中的研究》一书，系统梳理了近红外光谱技术在蔬菜农药残留、食用油品质、小麦粉与淀粉检测中的应用成果。红外图像识别技术作为红外技术的重要分支，融合了光谱分析、图像处理与模式识别等技术，在食品工业的品质检测、生产监控与溯源管理中展现出广阔应用前景。
2026年01期 v.42;No.291 249页 [查看摘要][在线阅读][下载 1134K] - 张雅雯;
<正>食品工业作为国民经济的支柱产业，其高质量发展直接关系到食品安全、产业升级与民生福祉。随着中国从监管型政府向治理型政府转型，食品工业治理已突破单一政府监管的局限，形成多主体、多维度、多机制协同的体系。由刘鹏编著，中国社会科学出版社出版的《中国食品安全：从监管走向治理》一书，系统梳理了中国食品安全治理的演进历程，揭示了监管体制变迁、社会共治构建与风险防控优化的核心脉络。（1）从分段管控到系统协同的监管体制转型。该书指出，中国食品安全监管体制历经了指令型体制、混合型体制、监管型体制的演进，为食品工业高质量发展奠定了制度基础。(1)横向部门协同机制的重构。早期的分段监管模式导致监管真空与重复执法并存。
2026年01期 v.42;No.291 250页 [查看摘要][在线阅读][下载 1134K] - 王晓岚;
<正>中国饮食文化作为中华文明的重要组成部分，如何用外语尤其是英语，有效讲述中国饮食故事，成为新时代文化传播的关键议题。由郭海宁等编著，湖北教育出版社出版的《学英语讲中国故事：饮食文化篇》一书，讲解了中国菜系的特点、代表菜品和烹饪技艺，介绍了中国饮食中的节日习俗、礼仪规范、饮食养生等内容，展现了中华饮食文化的独特魅力。（1）翻译策略与跨文化传播实践。由该书对大量菜品、烹饪技艺等译例可知，中国饮食文化的翻译应在文化本真性与确保跨文化理解度之间保持平衡。中国饮食术语的翻译需要建立多层次的理论框架。音译策略在保持文化主体性方面具有独特价值，如饺子译为“Jiaozi”、豆腐译为“Tofu”，这些已进入英语词汇系统的音译词成功确立了中华饮食的文化身份。
2026年01期 v.42;No.291 251页 [查看摘要][在线阅读][下载 1134K] - 王林;
<正>大数据时代生鲜农产品电商物流架起了农业生产与消费市场的连接桥梁，其高效运转已成为保障民生供给的关键环节。然而，在实际运输中，生鲜农产品固有的易腐性与季节性，对物流时效、温控技术和供应链协同提出了更为严苛的标准，传统物流模式已难以满足这些需求。由张天琪等编著，中国财富出版社出版的《大数据+生鲜农产品电商物流协同研究》一书，以扎实的理论基础与前瞻性的分析视角，构建了大数据时代下生鲜农产品电商物流从内涵界定到产业链协同的完整分析框架。书中关于生鲜农产品电商物流的发展环境、农产品电商物流的主要问题分析、大数据与电商物流的协同发展等内容，为生鲜农产品电商物流领域的研究提供了重要理论支撑。
2026年01期 v.42;No.291 252页 [查看摘要][在线阅读][下载 1134K] - 杜鹏;
<正>食品包装设计是功能科学与美学创意的跨界融合，其价值在于以系统的理论为支撑，通过美术创意的可视化表达，实现食品保护、信息传递、消费引导与文化传播的多重目标。由杨开等主编，中国轻工业出版社出版的《食品包装学》一书，作为食品质量与安全专业的核心书籍，构建了食品包装学的完整体系，为设计理论落地与美术创意实践提供了科学依据。基于该书内容观点，文章从多角度探讨食品包装设计的内在逻辑与美术创意的应用路径，为食品包装设计的科学化、艺术化、可持续化发展提供参考。
2026年01期 v.42;No.291 253-254页 [查看摘要][在线阅读][下载 1208K] - 胡杏菁;
<正>随着居民消费结构升级与生态环保意识的觉醒，绿色健康休闲食品产业成为食品工业转型的重要方向。但目前绿色健康休闲食品产业发展仍面临认知、协同与营销等多重挑战。由李垚等编著，九州出版社出版的《中国绿色食品产业发展与绿色营销》一书，以系统的理论架构与产业洞察，构建了绿色食品产业从内涵界定到营销实践的完整分析框架。该书关于绿色食品可持续发展导向、全链条质量管控、多主体协同驱动的观点，为绿色健康休闲食品这一细分领域的研究提供了重要理论支撑。
2026年01期 v.42;No.291 255页 [查看摘要][在线阅读][下载 1134K] - 陈旦;
<正>丝绸之路作为贯穿欧亚大陆的文明交流纽带，其价值不仅在于丝绸、瓷器等物质商品的流通，更在于饮食文明等深层文化元素的跨地域互鉴。由杜莉等编著，人民出版社出版的《丝路上的华夏饮食文明对外传播》一书，以广义丝绸之路为空间坐标，梳理了华夏饮食文明沿西北、海上、南方3条丝路对外传播的历史脉络。该书立足多学科交叉视角，融合历史学、文化人类学、传播学与经济学方法，通过文献互证、考古实物佐证与实地调查相结合，不仅还原了华夏饮食文明跨文化传播的生动图景，更提炼出文明互鉴的深层规律，为当代“一带一路”文化交流提供了重要历史镜鉴。
2026年01期 v.42;No.291 256页 [查看摘要][在线阅读][下载 1212K] - 苗晓艺;
<正>随着全球化与本土化的消费语境不断升级，蒙古族特色食品越来越受到消费者的关注和青睐；其食品包装设计更是作为蒙古族物质文化的载体发挥着重要的弘扬文化的作用，进而成为草原精神文明的重要视觉叙事场域。其中，油画艺术作为视觉语言的重要形式，通过色彩、造型与符号的象征体系，助力蒙古族特色食品包装传递出蒙古族的审美意识与文化认同。具体而言，草原题材油画以草原生态、游牧生活、民族精神为创作母题，通过多元的艺术手法，将草原的辽阔壮美、生命的律动感与蒙古族的文化符号转化为视觉符号系统；而将草原题材油画的视觉元素融入蒙古族特色食品包装设计，既能突破传统包装设计的平面化表达，又能以艺术化的方式强化食品的文化属性。
2026年01期 v.42;No.291 257-258页 [查看摘要][在线阅读][下载 1209K] - 傅卫卫;
<正>食品安全关乎国民健康、市场秩序与社会稳定。历经数十年发展，中国食品安全监管体系从卫生防控逐步迈向综合监管与社会共治，但仍面临法律制度不完善、监管协同不足、信息不对称等突出困境。由孙效敏编著，同济大学出版社出版的《食品安全监管法律制度研究》一书，以多学科交叉视角，系统构建了食品安全监管的理论框架与实践路径，提出政府主导、企业诚信、行业自律、民众参与、社会监督的保障体系，为破解监管困境提供了重要学术支撑。文中以该书核心观点为依托，从监管逻辑演进、现实困境解构、路径创新探索和实践启示4个维度来探析中国食品安全法律监管的发展规律与优化方向。
2026年01期 v.42;No.291 259-260页 [查看摘要][在线阅读][下载 1142K] 下载本期数据