- 黄素君;王月茹;邓莉萍;罗舜菁;刘成梅;
目的:研究高压射流磨对燕麦浆稳定性的影响及机制,为全谷物饮料加工提供依据。方法:采用不同压力高压射流磨对燕麦浆进行处理,比较贮藏期(30 d)的形态、不稳定指数、粒径、流变特性变化,并对微观形貌(光学显微镜、激光共聚焦扫描显微镜、扫描电子显微镜)、可溶性成分含量(可溶性固形物、可溶性蛋白、可溶性膳食纤维)进行分析。结果:高压射流磨处理使燕麦浆的粒径、不稳定指数、表观黏度逐渐减小,并能减缓淀粉的老化和颗粒的聚集。高压射流磨能均化蛋白和油脂,破坏细胞壁组织纤维,使更多可溶性物质溶出,并在颗粒内部产生孔腔,增加水合能力,提高体系总体稳定性。结论:高压射流磨技术可提高全谷物产品贮藏稳定性,延长货架期。
2021年07期 v.37;No.237 1-6+240页 [查看摘要][在线阅读][下载 1927K] - 周小玲;李娜;张冬生;
目的:探索高温高湿工艺对小麦及其制品蛋白质性质的影响。方法:分析了经高温高湿工艺处理后小麦粉及其制品的面筋蛋白、麦谷蛋白及麦醇溶蛋白的理化性质、分子性质和超微结构。结果:小麦粉和挂面中蛋白质的水溶性随处理时间的延长而降低;挂面面筋蛋白的持水力优于小麦粉,其中麦谷蛋白的持水能力占主要作用;随着处理时间的延长,小麦蛋白质中相对分子量较大的麦谷蛋白含量增多,而分子量较小的麦醇溶蛋白含量减少。SEM分析发现,热变性使谷蛋白由原来的膜状结构逐渐变成多孔结构,此结构使面筋网络中的孔隙变大,孔隙变大可以更好地包裹淀粉颗粒。结论:高温高湿处理工艺对小麦和面条中的蛋白质性质影响具有差异。小麦粉中的蛋白质持水能力经处理后基本没有变化,而水溶能力则呈下降趋势;面条经高温高湿处理后持水力与水溶力均提高。
2021年07期 v.37;No.237 7-13页 [查看摘要][在线阅读][下载 1090K] - 陈少先;刘悦;曾瑶英;余倩;
目的:通过研究病原菌的酶学特性间接了解病原菌在不同条件下对宿主的致病能力。方法:结合鹰嘴桃被菌株Bacillus velezensis zk1侵染前后的成分检测和透射电镜观察,并通过单一底物诱导该菌株产生淀粉酶、纤维素酶、果胶酶和木聚糖酶,研究温度、pH和金属离子对其酶活力的影响。结果:鹰嘴桃被该菌侵染后果肉组织细胞受损,且其中的淀粉、纤维素、半纤维素和果胶含量减少。酶学特性研究结果显示该菌分泌的淀粉酶最适反应条件为60℃、pH 7,0.15 mmol/L的Mn~(2+)可抑制淀粉酶的活力;纤维素酶的最适反应条件为60℃、pH 6,0.15 mmol/L的Mn~(2+)也可对其起抑制作用;木聚糖酶的最适反应条件为40℃、pH 8,多种金属离子均是其激活剂;果胶酶的最适反应条件为50℃、pH 6,Mn~(2+)对其激活效果最优。结论:贝莱斯芽孢杆菌zk1对鹰嘴桃的采后贮藏有害,其通过分泌淀粉酶、纤维素酶、果胶酶和半纤维素酶导致果肉组织的腐烂,对这些酶反应条件的研究可为今后鹰嘴桃采后致病菌的防控提供依据。
2021年07期 v.37;No.237 14-19页 [查看摘要][在线阅读][下载 1144K] - 阳辛凤;王盼;郭晓杰;杨磊;李琼;
目的:明确火龙果果实中甜菜苷类色素(BLs)组分构成及其部位归属。方法:采用超高效液相色谱飞行时间质谱法对3类火龙果果实[红皮红肉型(RR)、红皮白肉型(RW)和黄皮白肉型(YW)]的果肉部位和果皮部位甜菜苷类色素(BLs)进行筛查和结构确证。结果:3类火龙果果实中共鉴定出甜菜苷、丙二酰甜菜苷和梨果仙人掌黄质等19种组分,RR火龙果的果皮部位鉴定的BLs组分最多(14种),其次是RR果肉部位(12种)及RW果皮部位(9种)。结论:RR火龙果果实BLs组分最为丰富,RW次之,YW最少;BLs主要分布在红色果肉和红色果皮部位,在白色果肉和黄色果皮部位则较少。果肉、果皮部位检测出BLs组分分别为12,16种。
2021年07期 v.37;No.237 20-25+32页 [查看摘要][在线阅读][下载 1436K] - 王丽艳;王鑫淼;荆瑞勇;郭永霞;
目的:研究不同品种亚麻籽综合营养品质的差异。方法:以来源于6个产地的12个品种亚麻籽为研究对象,以α-亚麻酸等8个营养成分作为品质评价指标,利用主成分分析法和隶属函数法对12个品种亚麻籽进行品质综合评价,同时利用聚类分析法将其归类。结果:对8个指标进行主成分分析,从中提取出3个主成分,累计贡献率达到87.608%,可较好反映出12个品种亚麻籽营养成分的综合信息,综合分析得出粗蛋白质、总氨基酸、铁和α-亚麻酸含量可以作为12个品种亚麻籽营养品质的综合评价指标。隶属函数法评价出12个品种亚麻籽综合品质优劣。聚类分析将其划分为四大类,其营养品质依次降低。第Ⅰ类包括晋亚8和坝亚11;第Ⅱ类包括晋亚7、坝亚9和轮选2;第Ⅲ类包括轮选1、伊亚4、宁亚17和宁亚16;第Ⅳ类包括伊亚3、陇亚8和陇亚10。结论:综合营养品质最佳亚麻籽品种为晋亚7,最差亚麻籽品种为陇亚10,综合评价将亚麻籽品种划分为四大类。
2021年07期 v.37;No.237 26-32页 [查看摘要][在线阅读][下载 1258K] - 雷声;崔和平;杨乾栩;王凯;刘志华;段焰青;王晋;张晓鸣;
目的:利用植物蛋白酶解产物制备美拉德反应中间体并将其添加至卷烟中,改善卷烟燃吸品质,强化卷烟香气风格。方法:以玉米蛋白、葵花籽蛋白、小麦面筋蛋白、大豆蛋白等植物蛋白为原料,利用碱性蛋白酶和风味蛋白酶在不同的工艺条件下对其进行水解,酶解液与还原糖以m_(酶解液)∶m_(还原糖)=100∶15的比例混合后,通过二阶段变温美拉德反应明确美拉德反应中间体水相形成条件,在此条件下制备肽美拉德中间体并通过注射法对卷烟进行加香,完成12种卷烟品质特征指标和15种烟气香气风格指标的量化评分,采用偏最小二乘回归分析法(PLSR)对中间体制备条件与其加香卷烟品质特征及香气风格特征进行相关性分析。结果:确定了美拉德中间体形成的条件为90℃、60 min;将在此条件下反应制备的肽美拉德反应中间体添加至卷烟中进行感官评吸,发现中间体能够强化卷烟特征吃味、圆和烟气,具有良好的加香矫味效果,其中玉米肽美拉德反应中间体增香效果最理想。植物蛋白酶解后的蛋白溶出率与烟气口腔刺激/舌部灼烧、收敛、喉部干燥、劲头呈显著正相关;与口腔残留/干燥感、喉部刺激、鼻腔刺激、香气、丰富性、细腻/柔和/圆润、杂气、烟气浓度呈显著负相关。用于进行美拉德反应的底物蛋白肽浓度,是调控美拉德反应中间体对卷烟燃吸品质影响的最关键因素。蛋白水解度与中间体加香卷烟的烤烟烟香、清香、木香、青滋香、花香、可可香呈显著负相关,与果香、辛香、药草香、豆香呈显著正相关;蛋白溶出率与烤烟烟香、清香、药草香、豆香、可可香呈显著正相关,与果香、辛香、木香、青滋香、花香呈显著负相关。结论:可以针对不同的卷烟产品香韵特征,按照该研究结果,通过调节水解度和蛋白溶出率制备不同的肽美拉德反应中间体强化不同的卷烟香气风格。
2021年07期 v.37;No.237 33-44+50页 [查看摘要][在线阅读][下载 1784K] - 唐文文;夏俊丽;陈垣;
目的:探索铁皮石斛茎、叶、花主要功能性成分的差异性、抗氧化能力大小及抗氧化活性的主要贡献成分。方法:以铁皮石斛茎、叶、花为试验材料,分别采用苯酚—硫酸法、NaNO_2-Al_3+NaOH法、福林酚法和酸性染料比色法对其多糖、总黄酮、总多酚和总生物碱含量进行测定比较,研究茎、叶、花的抗氧化能力,并通过相关性分析确定其主要抗氧化活性成分。结果:铁皮石斛茎、叶、花中均含有多糖、黄酮、多酚和生物碱类成分,但含量差异极显著(P<0.01),其中多糖含量为茎(31.00%)>叶(15.04%)>花(8.11%);总黄酮和总多酚含量均以花中最高,分别为2.133%和15.71%,叶中次之;总生物碱含量以花中最高,达0.022 3%,为茎中的近4倍;铁皮石斛茎、叶、花均具有较高抗氧化活性,且随着浓度的增大,其对DPPH自由基和ABTS自由基的清除能力逐渐增强,其中花的水提物和醇提物清除DPPH自由基和ABTS自由基的IC_(50)均最小,说明其氧化活性最大,较接近于维生素C的。相关性分析发现,铁皮石斛茎、叶、花抗氧化活性与总黄酮、总多酚和总生物碱含量呈正相关,与多糖含量无明显相关性,说明总黄酮和总多酚含量对铁皮石斛茎、叶、花的抗氧化活性贡献最大,总生物碱含量的贡献显著。结论:铁皮石斛叶和花同样具有广阔的应用价值和开发前景。
2021年07期 v.37;No.237 45-50页 [查看摘要][在线阅读][下载 1472K]
- 牛倩倩;许馨;曾雪莹;钟海雁;徐友志;
目的:探索一种无需衍生就能准确得到植物油中脂肪酸的绝对含量的脂肪酸测定方法。方法:通过高效液相色谱与蒸发光散射检测器联用方法对植物油中主要脂肪酸含量进行更准确的分析测定,采用CNW~? C_(18)-WP色谱柱(4.6 mm×250 mm, 5μm);流动相A为0.1%甲酸水溶液,流动相B为0.1%甲酸甲醇溶液,采用梯度洗脱,流速为1.0 mL/min;柱温箱温度设为25℃,进样量为30μL;蒸发光检测器漂移管温度为75℃;无油空气泵提供载气,流速为2.0 L/min;增益设为4。结果:在该条件下,十四酸、软脂酸、亚麻酸、亚油酸、油酸、硬脂酸、花生酸、芥酸和山嵛酸都有较好的线性关系,且稳定性高(RSD均在3%之内)、精密度好(RSD均在3%之内);芥酸最低检测限达到10~(-3) mmol/L,其余脂肪酸的最低检测限达到10~(-2) mmol/L;各类脂肪酸的平均回收率为90%～110%,符合试验要求。结论:该方法线性关系良好、稳定性高、精密度好,适用于测定植物油中9种脂肪酸的含量。
2021年07期 v.37;No.237 51-56+93页 [查看摘要][在线阅读][下载 1929K] - 钟菲菲;徐文泱;杨韵;谢芳云;宋阳;黄燕;
目的:建立同时测定肉类中11种鼠药残留的液相色谱—串联质谱法。方法:样品经乙腈提取,QuEChERs萃取盐包净化,采用液相色谱—串联质谱仪对肉类中11种鼠药残留进行定性定量分析。流动相为甲醇—0.05 mol/L乙酸铵水溶液,采用电喷雾电离,正离子扫描及多反应监测(MRM)模式,采用外标法进行定量分析。结果:标准溶液在0.2～100.0μg/L范围内呈线性关系,相关系数>0.99,方法定量限为0.1μg/kg,回收率为60.2%～119.3%,相对标准偏差<20%。结论:该方法适用于肉及肉制品中鼠药残留的检测。
2021年07期 v.37;No.237 57-62页 [查看摘要][在线阅读][下载 1497K] - 刘杰;朱晓玲;彭青枝;周陶鸿;龚蕾;吴婉琴;
目的:建立保健食品中非法添加19种抗抑郁药物的高效液相色谱—四极杆—飞行时间质谱快速筛查定性与定量分析方法。方法:样品采用甲醇溶液进行超声提取,提取液经C_(18)色谱柱分离,以0.1%甲酸水溶液—乙腈为流动相,梯度洗脱,在电喷雾正离子模式下进行检测,检测结果以试验方法建立的19种抗抑郁药物一级精确质量数据库和二级碎片质谱库进行筛查匹配。结果:在5～100μg/L质量浓度范围内,19种目标化合物线性关系良好,相关系数为0.988 7～0.999 9,在2,5,10μg/kg 3个加标水平下样品的回收率为81.2%～98.6%,相对标准偏差为0.9%～6.7%。结论:所建立的方法适用于保健食品中非法添加抗抑郁药物的快速筛查定性与定量分析。
2021年07期 v.37;No.237 63-68页 [查看摘要][在线阅读][下载 1685K] - 闫顺华;王亚丽;夏依拉·艾尼;
目的:对采用液相色谱—质谱/质谱法测定猪肉中磺胺间甲氧嘧啶、磺胺二甲氧嘧啶、磺胺甲噁唑和磺胺二甲嘧啶残留量的不确定度进行评定。方法:分析猪肉中磺胺类药物残留量测定过程中的各种影响因素,包括称量、标准溶液的配制、样品提取净化、仪器测量、回收率等进行分析评定。结果:该方法测定磺胺间甲氧嘧啶、磺胺二甲氧嘧啶、磺胺甲噁唑和磺胺二甲嘧啶残留量的扩展不确定度分别为9.4,18.1,12.0,15.6μg/kg。结论:试验的不确定度主要由测量重复性、标准溶液的配制和标准曲线拟合引入。
2021年07期 v.37;No.237 69-75+86页 [查看摘要][在线阅读][下载 1805K] - 王耀;曹金博;李铁梅;庞杏豪;胡骁飞;
目的:获得敏感性高,特异性强的新型瘦肉精盐酸可乐定(Clonidine hydrochloride, CLO)鼠源多抗血清。方法:以CLO的衍生物盐酸阿可乐定(Apraclonidine hydrochloride, ACLO)为半抗原,采用戊二醛法将ACLO分别与牛血清白蛋白(Bovine serum albumin, BSA)和鸡卵清蛋白(Ovalbumin, OVA)偶联,合成免疫抗原CLO-BSA和包被抗原CLO-OVA。采用紫外扫描和聚丙烯酰胺凝胶电泳鉴定其偶联效果后,免疫BALB/c小鼠,制备多抗血清。利用间接ELISA和间接竞争ELISA鉴定其免疫学特性。结果:合成的人工抗原免疫效果较好,所获小鼠多抗血清效价均达到1∶12 800以上,其中3号小鼠敏感性最好,半数抑制质量浓度(IC_(50))为82.75 ng/mL,与其他几种常见的瘦肉精类药物的交叉反应率均小于0.9%,特异性良好。结论:通过戊二醛法成功合成了高免疫原性的CLO人工抗原,并获得敏感性高,特异性强的CLO鼠源多抗血清。
2021年07期 v.37;No.237 76-80+111页 [查看摘要][在线阅读][下载 2095K] - 黄燕;宋晟;徐文泱;李灿;
目的:研究各类食品中丙烯酰胺的污染状况,把控潜在的食品安全风险。方法:实验室靶向性采集610份可能含有丙烯酰胺的食品样品,涉及糕点、饼干、薯类食品、膨化食品等8类食品,依据GB 5009.204—2014《食品安全国家标准食品中丙烯酰胺的测定》进行检验。结果:有73个样品检出丙烯酰胺,检出率达12.0%,其中薯类食品、饼干、糕点等食品存在不同程度的丙烯酰胺污染,而马铃薯片中丙烯酰胺污染情况较为明显,检出率达47.5%,丙烯酰胺平均含量为1 315μg/kg,具有较为突出的食品安全风险隐患。结论:食品生产企业应控制丙烯酰胺的来源,食品安全监管部门应加强食品中丙烯酰胺的风险监测与监管。
2021年07期 v.37;No.237 81-86页 [查看摘要][在线阅读][下载 1858K]
- 李婷;曲文娟;吴本刚;王蓓;马海乐;潘忠礼;蒋群辉;
目的:提高返潮干香菇食用安全性。方法:采用滚筒式催化红外设备对黑曲霉含量超标的返潮干香菇进行红外联合保温热处理杀菌试验,考察工艺参数对杀菌效果、干燥效果及品质的影响,并对杀菌过程进行动力学分析。结果:60～80℃下红外处理8.7～21.2 min,后续保温20～80 min,初始水分含量为16.0%～21.4%的返潮干香菇均可达到霉菌总数小于2 lg(CFU/g)的食品卫生标准。Log-Linear+Tail模型能很好地拟合保温热处理对黑曲霉的杀菌动力学特征(R~2>0.98)。杀菌同时可除去2.2%～6.0%的水分,实现同步干燥。综合杀菌时间和香菇品质,最适杀菌条件为滚筒催化红外70℃处理10.8～15.2 min(进料速度38～50 kg/h),后续70℃保温30～60 min。结论:采用滚筒催化红外联合保温热处理对返潮干香菇杀菌具有一定的可行性。
2021年07期 v.37;No.237 120-128页 [查看摘要][在线阅读][下载 2790K] - 张楠;葛鑫会;石琳;程永强;张秀清;
目的:提高小麦胚芽稳定性,延长其贮藏期。方法:采用正交试验优化过热蒸汽处理小麦胚芽的工艺条件并进行验证,分析过热蒸汽处理对小麦胚芽色泽、贮藏过程中脂肪酶活动度、游离脂肪酸的影响。结果:过热蒸汽处理的最优工艺条件为220℃、Steam档位处理30 s,该条件下可以灭活小麦胚芽中82.74%脂肪酶和87.03%脂肪氧化酶,28 d加速贮藏试验显示其脂肪酸值增加量显著低于未处理组(P<0.05),降低了47.86%。结论:过热蒸汽处理小麦胚芽可以有效钝化脂肪酶和脂肪氧化酶活性,抑制其酸败变质,提高贮藏稳定性。
2021年07期 v.37;No.237 129-132+158页 [查看摘要][在线阅读][下载 2245K] - 项希;李适;徐洋洋;肖文军;龚志华;
目的:探讨变温干燥处理对红茶品质的影响。方法:在萎凋、揉捻、发酵等红茶加工工艺的基础上,对相对高温和相对低温干燥条件下的毛火初干、足火复干及其组合分别进行不同温度、不同时长的变温处理,从感官品质、滋味品质和香气品质3个方面测定红茶品质的变化。结果:与传统干燥工艺加工的红茶相比,采用110℃毛火初干10 min以及90℃复干10 min、再升温至110℃恒温复干3 min、然后降温至90℃烘至足干的足火变温干燥处理工艺技术加工出的红茶品质较好,呈甜香带花香且高长、滋味醇厚较爽的感官品质特征;同时其茶黄素和茶红素含量显著增加(P<0.05),茶褐素含量显著下降(P<0.05);醇类香气物质相对含量由52.60%上升至62.99%,酯类物质相对含量由14.27%上升至21.42%,其中,芳樟醇、α-松油醇、水杨酸甲酯等花果香香气成分的相对含量显著增加(P<0.05),并新增加了甲基庚烯酮、己烯醛、丁香酚等花果香香气成分。结论:在红茶足火复干过程中,适当的变温处理有利于提高红茶品质。
2021年07期 v.37;No.237 133-142+147页 [查看摘要][在线阅读][下载 2370K] - 罗冬兰;曹森;马超;王瑞;巴良杰;
目的:以李子为试材,研究1-甲基环丙烯(1-MCP)和~(60)Co-γ辐照处理对李子贮藏期果实品质的影响。方法:考察了1-MCP(1μL/L熏蒸处理)结合~(60)Co-γ辐照(1.5 kGy)处理对李子贮藏期的腐烂率、失重率、硬度、丙二醛、相对电导率、可溶性固形物、可滴定酸、维生素C含量以及活性氧代谢相关CAT、POD和SOD等酶的活性的影响。结果:1-MCP结合~(60)Co-γ辐照处理能够有效抑制李子贮藏期腐烂率、失重率的升高,保持较好的果实硬度、可溶性固形物、可滴定酸、维生素C含量,抑制丙二醛和相对电导率的增加,提高CAT、POD和SOD酶的活性。结论:1-MCP结合~(60)Co-γ辐照处理能够有效延长李子采后贮藏期。
2021年07期 v.37;No.237 143-147页 [查看摘要][在线阅读][下载 2409K]
- 任广泉;许志凌云;刘金秋;徐春雨杭;夏宁;
目的:以玉木耳多糖为原料,探寻其对小鼠的抗疲劳作用。方法:以雄性昆明小鼠为研究对象,在正常饮食中加入50～200 mg/kg的玉木耳多糖(Auricularia cornea Polysacchrides, AP),考察其对小鼠抗疲劳能力的影响。结果:AP对小鼠体重无显著影响,但AP100和AP200处理组可显著提升小鼠力竭游泳时间(P<0.05);在小鼠游泳运动30 min后,AP200处理组较对照组显著提升肝糖原和肌糖原的储备、抑制血清中乳酸和尿素氮的堆积(P<0.05),还可以显著降低机体自由基水平、提高SOD和GSH-Px含量(P<0.05)。结论:AP具有提高小鼠运动耐性,提升小鼠抗疲劳能力的作用。
2021年07期 v.37;No.237 148-152页 [查看摘要][在线阅读][下载 2612K] - 生庆海;何双宁;安彦君;何英;潘丽娜;汪家琦;
目的:评估复合杏仁粉对糖脂代谢紊乱大鼠的降血糖作用。方法:用高脂饮食和地塞米松构建胰岛素抵抗糖脂代谢紊乱大鼠模型,普通饲料为阴性对照,二甲双胍为阳性对照,测空腹血糖、血清胰岛素及糖负荷0.5 h后血糖值和血糖曲线下面积指标,并测定其血脂指标数据。结果:正常大鼠的空腹血糖未受到复合杏仁粉的影响(P>0.05);建模成功后出现胰岛素抵抗糖脂代谢紊乱的大鼠空腹血糖也未表现出明显波动,而糖负荷后0.5 h血糖水平和血糖曲线下面积呈显著下降趋势,但是血脂指标和胰岛素抵抗指数未出现明显变化。结论:复合杏仁粉具有降血糖效果。
2021年07期 v.37;No.237 153-158页 [查看摘要][在线阅读][下载 2193K] - 阙小峰;方志成;余雁;司文会;谢恩耀;
目的:优化干辣椒中辣椒碱的提取工艺并探究其加工特性。方法:采用高压水油混相浸提技术预处理干辣椒,再协同微波辅助溶剂法提取辣椒碱,并应用于食品加工中。结果:水油混相预处理工艺条件为干辣椒粗粉加湿量20%、浸提温度150℃、搅拌机转速300 r/min;微波辅助提取工艺条件为预处理的辣椒粉在600 W微波功率下处理120 s,然后按料液比(m_(辣椒粉)∶V_(乙醇))1∶20 (g/mL)添加65%的乙醇,在30℃恒温水浴锅中浸提2.5 h,辣椒碱最佳提取量为4.12 g/kg干辣椒,初次提取率达82.4%,3次理论得率可达99.45%。结论:高压水油混相浸提技术预处理后的干辣椒辣椒碱提取率显著优于传统浸提工艺,且加工性能稳定。
2021年07期 v.37;No.237 159-164+206页 [查看摘要][在线阅读][下载 2490K] - 包正宇;樊铭聪;李言;钱海峰;张晖;齐希光;王立;
目的:研究乌饭树树叶蓝黑色素对α-葡萄糖苷酶活性的影响以验证其对调节餐后血糖的有益作用。方法:通过富集乌饭树树叶中环烯醚萜苷化合物与外源游离氨基化合物反应制备蓝黑色素,探究其对α-葡萄糖苷酶活性的影响,采用Lineweaver-Burk双倒数曲线法和荧光发射光谱法分析其抑制动力学及其相互作用。结果:乌饭树树叶蓝黑色素对α-葡萄糖苷酶活性具有较好的抑制作用,抑制活性随色素浓度的增加逐渐升高,IC_(50)值为0.373 mg/mL。抑制动力学研究表明蓝黑色素属于竞争性和非竞争性的混合抑制类型,荧光光谱结果分析表明色素可导致α-葡萄糖苷酶分子结构解折叠而使其失活。结论:乌饭树树叶蓝黑色素表现出的α-葡萄糖苷酶抑制活性可辅助调节餐后血糖。
2021年07期 v.37;No.237 165-170+176页 [查看摘要][在线阅读][下载 2459K] - 韩荣欣;张红印;周光鑫;王海东;肖凤琴;李光哲;严铭铭;
目的:以具有良好抗氧化活性的酸枣仁蛋白酶解产物(SZPHs)为研究对象,探究体外模拟胃肠消化对其氨基酸组成及抗氧化活性的影响。方法:通过体外模拟胃肠消化,得到酸枣仁蛋白酶解产物消化物(SZPHs-GD),并分析SZPHs消化前后的氨基酸组成以及体外抗氧化活性。结果:体外模拟胃肠消化后,SZPHs-GD中疏水性氨基酸含量降低了1.51%,亲水性氨基酸和带负电荷氨基酸含量分别升高了0.83%和2.11%,必需氨基酸含量无显著变化;分子量分布结果表明,SZPHs及SZPHs-GD分子量主要分布在5 kDa以下,且体外模拟消化后<5 kDa组分比例增加;经体外模拟胃肠消化后,SZPHs-GD对DPPH自由基清除率最高可达81.25%,对ABTS~+自由基清除率最高可达90.40%,对超氧阴离子自由基清除率最高可达47.51%,对羟基自由基清除率最高可达32.66%。结论:经模拟体外胃肠消化后,SZPHs-GD仍具有较好的氨基酸组成以及较高的体外抗氧化活性。
2021年07期 v.37;No.237 171-176页 [查看摘要][在线阅读][下载 2364K] - 陈昀昀;王进英;王兴瑞;韩玉泽;李应霞;王淑珍;
目的:为促进青海地区亚麻籽及其加工副产物的高值化利用。方法:以青海省20种不同产地、品种亚麻籽为原料,采用反相高效液相色谱法测定其木脂素开环异落叶松酚葡萄糖苷和开环异落叶松脂素含量,并以DPPH自由基和ABTS自由基清除能力评价其抗氧化活性。结果:青海省不同产地、品种的亚麻籽中木脂素含量差异显著(P<0.05),开环异落叶松酚葡萄糖苷和开环异落叶松脂素含量分别为7.53～23.33,0.85～2.55 mg/g;开环异落叶松酚葡萄糖苷和开环异落叶松脂素均具有清除DPPH自由基和ABTS自由基的能力,且差异显著(P<0.05)。结论:青海省不同产地、品种的亚麻籽中木脂素含量不同,均具有良好的抗氧化能力。
2021年07期 v.37;No.237 177-182页 [查看摘要][在线阅读][下载 2318K]
- 陈金定;王媛;毛立科;刘锦芳;高彦祥;
目的:研究脉冲强光杀菌技术对饮料瓶盖上芽孢杆菌的杀灭效果,拓展其在PET无菌灌装中的应用前景。方法:以初始菌落数、脉冲照射距离、脉冲闪烁次数为影响因子,探究脉冲强光杀菌技术对38 mm及28 mm饮料瓶盖上芽孢杆菌的灭菌效果。结果:初始菌落数越高、照射距离越短、闪烁次数越多,杀菌效率越高,且对38 mm瓶盖的杀菌效率高于28 mm瓶盖的。脉冲照射距离为7 cm,闪烁次数5次时,脉冲强光对38 mm瓶盖的最高杀菌效率为4.87 log,对28 mm瓶盖的最高杀菌效率为4.71 log,最高可将初始菌落数为1×10~2 CFU的瓶盖上芽孢杆菌完全杀灭;照射距离为7 cm,闪烁次数为10次时,脉冲强光对38 mm瓶盖最高杀菌效率为5.34 log,对28 mm瓶盖的最高杀菌效率为5.28 log,最高可将初始菌落数1×10~3 CFU的瓶盖上芽孢杆菌完全杀灭。结论:脉冲强光杀菌技术对饮料瓶盖上芽孢杆菌具有较强的杀灭作用,可用于饮料无菌灌装过程中HDPE瓶盖的杀菌。
2021年07期 v.37;No.237 183-187+212页 [查看摘要][在线阅读][下载 2681K] - 李良怡;潘飞兵;周文化;钱鑫;汪友仁;莫华;
目的:探究食用槟榔返卤返白的原因。方法:主要通过搜集2000—2020年涉及食用槟榔卤水专利,以及相关工厂案例进行研究与分析。结果:在食用槟榔卤水的制备过程中原料的粒径大小、环境温度与湿度的高低、样品中水分含量及设备的自动化程度均可能造成食用槟榔返卤返白。结论:加工槟榔时应采取以严格控制水分、复配添加剂使用为主,工艺包装调整为辅,给予低温贮藏市售环境的方法,抑制返卤返白的产生。
2021年07期 v.37;No.237 188-193+218页 [查看摘要][在线阅读][下载 3002K] - 俞萍;岳煜贤;张宇;陈长宝;张庆贺;
目的:优化人参糖蛋白的制备工艺。方法:利用Box-Behnken响应面法分析提取时间、提取次数、料液比、乙醇体积分数对人参糖蛋白的影响。结果:最优人参糖蛋白制备工艺为提取时间1.5 h、提取次数3次、料液比(m_(人参粗粉)∶V_(蒸馏水))1.0∶15.4(g/mL)、乙醇体积分数72%,该条件下人参糖蛋白质量分数为24.14%。结论:优化的人参糖蛋白的制备工艺稳定性好、准确可靠、提取率高,具有一定的实用价值。
2021年07期 v.37;No.237 194-199页 [查看摘要][在线阅读][下载 2589K] - 韦云伊;程忠;雷霆德;黄春兰;
目的:提高火龙果冻干品酥脆度。方法:以美龙1号红肉火龙果为研究对象,通过pearson分析选出与感官评价相关性最高的多孔率为检测指标,考察切片厚度、预冻时间、干燥气压和干燥时间对火龙果冻干品品质的影响,并采用Box-Behnken响应面分析法优化火龙果真空冷冻干燥工艺。结果:切片厚度、预冻时间和干燥时间与火龙果冻干品的多孔率线性相关显著;最佳工艺条件为切片厚度7 mm、预冻时间30 h、干燥气压43 Pa、干燥时间40 h,此工艺生产的火龙果冻干品多孔率最高、表面平整、口感酥脆、颜色均匀鲜艳。结论:利用响应面法改进切片厚度、预冻时间、干燥气压和干燥时间工艺参数可以提高火龙果冻干品品质。
2021年07期 v.37;No.237 200-206页 [查看摘要][在线阅读][下载 2595K]
- 郑超;
<正>商品宣传是产品市场营销的关键手段,也是开拓市场、发展优质商标的重要环节。因此,在国际贸易迅速发展的今天,商标翻译是否准确至关重要,关系到商标翻译的质量及产品的销量。现如今各类高等院校要求学生掌握大量的英语词汇,并能够运用专业英语翻译技巧,能够独立完成英文摘要等的撰写,不断提升英文文献的翻译水平及阅读量,从而培养专业技能型人才,这些都显得尤为重要。《食品专业英语文选(第二版)》一书由许学勤编著、中国轻工业出版社出版,
2021年07期 v.37;No.237 241-242页 [查看摘要][在线阅读][下载 1127K] - 马媛媛;
<正>在食品质量与安全专业教学过程中,高校及教师不仅要重视专业课程的理论教学,还要关注学生心理健康的发展,但目前高校专业课程教学过程中仍然存在一些问题,如学生缺乏专业课学习的兴趣、专业能力不足等。在专业课程教学过程中应用积极心理学、兴趣心理学等方面的知识,可很好地激发学生学习的兴趣,提高其学习效率。由孙志河等编著、高等教育出版社出版的《食品质量与安全专业教学法》一书,从实际出发为读者介绍实验教学法、任务驱动教学法、参观教学法等几种教学方法,
2021年07期 v.37;No.237 243-244页 [查看摘要][在线阅读][下载 1211K] - 李乃岭;
<正>作为中国传统文化的重要组成部分,中国饮食蕴含着丰富的思想文化内涵,是民族传统文化在味觉层面的重要外在表现。通过中国饮食文化教学能够帮助专业学生对中国饮食文化学科知识有全方位的系统了解,从而提高学生对中国饮食思想及饮食现象等社会性问题的理解与分析,是掌握专业学科理论知识的必经之路,有助于提高学生的综合素质能力。由王学泰编著、中华书局出版的《中国饮食文化简史》一书,作者从中国人饮食文化生活的各部分出发,
2021年07期 v.37;No.237 245-246页 [查看摘要][在线阅读][下载 1164K] - 郭利芳;
<正>中国拥有5 000年的悠久历史,传统民族文化博大精深、源远流长。现阶段,中国正在大力发展和建设文化强国,彰显中国的文化自信。各行各业也越来越重视对中国传统文化的应用和保护。随着中国国民经济的快速发展,中国的产品逐渐走向国际,为了更好地发扬中国的民族精神和传统文化,企业在食品产品的包装设计中应运用大量传统文化元素。由员勃等编著、华中科技大学出版社出版的《食品包装设计》一书,从现代食品包装设计的特点及要求等方面入手,
2021年07期 v.37;No.237 247页 [查看摘要][在线阅读][下载 1142K] - 李一杨;
<正>在社会经济高速发展的当下,人们的生活质量得到了极大提升。食品的种类也前所未有增加,而随之带来的食品安全问题也屡见不鲜。市场上不断涌现出的缺乏严格安全检查的保健食品和功能性食品以及各种来源不同、种类各异的食品污染源,都在直接间接地影响着人们的健康。许多初入大学校园的大学生由于对食品卫生安全常识的欠缺,常常无法分辨食品安全存在的隐患,致使公共食品卫生安全事件频发。由李淑琼等编著、中国商业出版社出版的《食品营养与卫生安全》一书,
2021年07期 v.37;No.237 248页 [查看摘要][在线阅读][下载 1184K] - 闫素芬;
<正>在《现代汉语词典》中"粮食"的定义为供食用的谷物、豆类和薯类的统称,而在《中国粮食英语》中"粮食"的概念是指中国传统的广义粮食概念。中国传统的粮食有狭义和广义两种概念:狭义的粮食概念主要指谷物类,相当于英文中"Grain"一词的含义,西方类似的提法是指谷物,不包括薯类;广义的粮食概念,即谷物类、豆类和薯类的统称,其中的谷物类是禾本科粮食作物的籽实,主要有小麦、稻谷、玉米、高梁等,也包括属于蓼科的荞麦;豆类是豆科作物的种子,如大豆、
2021年07期 v.37;No.237 249-250页 [查看摘要][在线阅读][下载 1243K] - 李慧罗;
<正>全球经济一体化发展使得国际间的联系日益紧密,美食烹饪作为不同国家民族文化交流的重要手段,在全球化浪潮的推动下,国际间的餐饮文化与艺术交流也不断增加。提升烹饪专业学生的英语表达与交流水平,以当前社会就业需求为导向,加强高素质专业人才培养,推动具有中国特色的饮食文化走向国际,是目前中国烹饪教育需思考的主要发展方向。由李燮昕等编著、中国轻工业出版社出版的《烹饪与食品专业英语》一书,立足于烹饪行业市场发展现状,
2021年07期 v.37;No.237 251-252页 [查看摘要][在线阅读][下载 1207K] - 毛明;
<正>~~
2021年07期 v.37;No.237 253页 [查看摘要][在线阅读][下载 868K] 下载本期数据