- 赵子瑞;萨翼;赵潺;周晓娟;张梦玲;
[目的]探究不同生产工艺对保健食品原料芦荟物质基础的影响，建立生产工艺一致性快速筛查方法。[方法]利用植物组学技术、化合物毒性端点筛选技术和质谱技术分析乙醇体积分数对芦荟物质基础的影响，通过生产工艺梳理、差异性化学物质筛选和定量测定建立芦荟生产工艺一致性快速筛查的方法，采用急性经口毒性试验对典型芦荟进行毒性评价。[结果]与水提相比，乙醇提取能显著影响芦荟的主要物质基础，但升高乙醇体积分数不会显著影响芦荟的主要物质基础。芦荟宁、芦荟苷、芦荟大黄素-8-O-葡萄糖苷、大黄酚-8-O-葡萄糖苷和芦荟大黄素可作为芦荟生产工艺一致性快速筛查的标志性成分。芦荟提取物安全性良好。[结论]芦荟宁、芦荟苷、芦荟大黄素-8-O-葡萄糖苷、大黄酚-8-O-葡萄糖苷和芦荟大黄素含量不因提取溶剂乙醇体积分数的增加而显著提高，这些物质的含量可用于鉴别芦荟提取物实际生产工艺。
2025年02期 v.41;No.280 1-11页 [查看摘要][在线阅读][下载 1800K] - 葛艳争;孙晓雪;安永强;冻梓杰;谢颢阳;张玉玉;常记华;陈历水;张康逸;
[目的]探究辣椒油贮藏期间风味物质变化规律，为辣椒油货架期预测及品质调控提供理论依据。[方法]采用气相色谱—离子迁移谱（GC-IMS）、感官、电子鼻技术对贮藏0,45,90,135 d的辣椒油的挥发性风味成分进行分析和检测。[结果]辣椒油中共有93种挥发性物质，主要包括醛类、酮类、烯烃类、醇类物质及含氮类化合物。利用相对气味活性值（ROAV）筛选出关键香气化合物，在辣椒油贮藏0,45,90,135 d时分别筛选出18,21,21,20种关键挥发性风味物质，主要包括醇类、醛类、酮类、烯烃类、酯类及含硫类化合物。感官结果显示，不同贮藏时间的辣椒油色泽和整体可接受度差异不显著，香味和滋味差异显著（P<0.05）。电子鼻结果表明，贮藏90,135 d的样品无显著差异，辣椒油气味在90 d后趋于稳定。[结论]贮藏时间显著影响辣椒油风味物质组成及感官特性，90 d后气味成分趋于稳定，此临界点为货架期判定提供重要依据。
2025年02期 v.41;No.280 12-21页 [查看摘要][在线阅读][下载 2039K] - 李鋆洋;陈安均;聂伟;李沛珈;刘易;杨茹薇;
[目的]探究马铃薯生粉和熟粉面片质构、面条品质在不同食盐添加量下的变化规律。[方法]考察食盐添加量对马铃薯全粉面片质构和面条品质的影响，运用主成分分析法对质构降维，依靠红外光谱分析蛋白质结构变化，并结合模糊感官进行相关性分析。[结果]面片质构主成分1为硬度因子，与断条率、蒸煮损失率等相关性较强，主成分2为弹力因子，与韧性和拉伸特性相关性较强，综合质构评价受主成分1影响更大；生粉面片的有序结构含量比熟粉面片的高，二者分别在食盐添加量为0.8%和1.0%时的质构、感官、拉伸特性和蒸煮特性最佳。[结论]适量添加食盐有利于面条品质提升，食盐通过影响面片中蛋白质网络的构象来影响面片质构，面片质构与面条品质关系密切，熟粉面条受食盐影响小，性质更稳定。
2025年02期 v.41;No.280 22-32页 [查看摘要][在线阅读][下载 1838K] - 管思彤;胡霄;黄业传;
[目的]探究食盐浓度对蛋白与小分子物质间结合的影响。[方法]分别以β-乳球蛋白和花青素作为目标蛋白和小分子，采用分子动力学模拟研究在5种食盐浓度下（0,0.25,0.50,0.75,1.00 mol/L）两者的结合规律和蛋白结构变化。[结果]花青素主要结合在β-乳球蛋白疏水腔处。在150 ns的分子动力学模拟中，各食盐浓度下蛋白结构均较稳定，其与小分子的结合也比较平稳；但随NaCl浓度的增加，蛋白间氢键、疏水表面积和α-螺旋均有所降低，同时β-折叠在0.75 mol/L的食盐浓度下有所增加。两者的结合自由能先随食盐浓度的增加而增加，在0.50 mol/L达到最大值后逐渐下降，1.00 mol/L时甚至远低于对照组，主要是由于在1.00 mol/L的食盐浓度下，范德华力、氢键作用和疏水作用力同时减弱引起的，小分子在蛋白的结合位置也从疏水腔内部向表面靠近。[结论]食品体系中食盐的添加量会显著影响蛋白与植物小分子的结合，进而可能影响到蛋白的性质和小分子物质的生物活性。
2025年02期 v.41;No.280 33-40页 [查看摘要][在线阅读][下载 1726K] - 雍雅萍;杨晓清;李铭媛;张婧娟;李云玲;苏靖;
[目的]研究微纳米马铃薯淀粉脂肪模拟物性质及应用效果。[方法]采用动态超高压微射流技术对酶解马铃薯淀粉脂肪模拟物进行处理，并将其应用于戚风蛋糕中替代脂肪。[结果]经动态超高压微射流技术处理后，脂肪模拟物颗粒粒径由3 550.33 nm减小至532.40 nm，溶解度由84.24%上升至92.22%，分支度由14.57%下降至12.84%。经动态超高压微射流处理后微纳米马铃薯淀粉脂肪模拟物未形成新的官能团，但红外光谱峰值强度发生了变化，荧光强度降低，热解速率下降，体系的热稳定性上升。[结论]由微纳米马铃薯淀粉脂肪模拟物制作的戚风蛋糕比容、感官品质、质构特性均优于酶解组脂肪模拟物制作的蛋糕，且脂肪替代率提升了10%。
2025年02期 v.41;No.280 41-48页 [查看摘要][在线阅读][下载 1781K] - 李月明;李宏军;任志秋;宋佳琳;韩风;
[目的]获得高品质的芋头生浆馒头。[方法]使用超声辅助芋头生浆面团发酵，探究超声功率（300～500 W）对面筋蛋白二级结构，面团的拉伸特性、流变学特性，馒头的比容、质构和色差的影响。[结果]超声处理改善了芋头生浆面团的拉伸和流变学特性，降低了游离巯基含量，并提高了面筋网络结构有序性和稳定性，馒头的比容、表观和质构特性也优于对照组。当超声功率为450 W时，面团呈现出最佳黏弹性，游离巯基含量下降了30.51%，馒头比容提高了8.79%，硬度降低了21.61%，馒头表皮光滑，馒头瓤空隙小而均匀。[结论]超声处理可以改善芋头生浆面团的加工特性，超声功率为450 W时改善效果最佳。
2025年02期 v.41;No.280 49-55页 [查看摘要][在线阅读][下载 1622K]
- 韩香;郭晓飞;陆晓东;陈雪梅;胡博;王周平;
[目的]研究以驴皮、冰糖、黄酒为原料制备而成的阿胶粉缓解小鼠体力疲劳的活性机制。[方法]将50只SPF(specific pathogen free,SPF)级雄性BALB/c小鼠随机分为5组（每组10只），分别为空白阴性对照组、模型阳性对照组与低[0.67 g/kg]、中[1.33 g/kg]、高[2.67 g/kg]剂量的试验组。除对照组外，对其余组采用不同剂量的阿胶粉灌胃，连续灌胃30 d后，分别测定各组试验动物的负重游泳时间及运动后血清尿素、肌糖原、血乳酸、ATP的含量，同时对粪便样本中微生物菌群进行基因组测序。[结果]相对于模型对照组，低剂量阿胶粉组延长小鼠负重游泳时间显著（P<0.05），各剂量组小鼠运动后血清尿素存留量显著下降（P<0.01），中、高剂量组小鼠肌糖原的储备量有显著差异（P<0.01），小鼠血乳酸水平显著降低（P<0.01），中、高剂量组小鼠体内ATP的代谢显著提升（P<0.01）；粪便样本中微生物菌群基因组测序的结果呈现出中剂量组>低剂量组>高剂量组>空白组；摄入低剂量和高剂量阿胶粉的小鼠肠道微生物菌群呈现出拟杆菌门含量的减少，而中剂量阿胶粉组的小鼠显著地呈现出厚壁菌属的增加，对应更好的碳水化合物和脂质代谢能力，能够为机体提供更多能量从而缓解体力疲劳。[结论]阿胶粉具有缓解小鼠体力疲劳的活性作用，并可以改善微生态失调和失衡。
2025年02期 v.41;No.280 121-127页 [查看摘要][在线阅读][下载 1594K] - 周心怡;李晓春;周映君;谢纯良;陈金军;
[目的]分析红曲霉调控相关基因对罗布麻多酚物质释放的影响。[方法]采用红曲霉发酵罗布麻，测定多酚物质含量，并进行转录组分析。[结果]以总多酚、可溶性多酚、不可溶性—结合态多酚、绿原酸、木犀草苷、紫云英苷、槲皮素含量为评价指标，发酵第8天可显著提升罗布麻中多酚物质的释放。根据转录组分析显示，1,3-β-GT、XTH23等碳水化合物活性酶基因的调控表达为红曲霉释放罗布麻内多酚物质的主要因素。[结论]红曲霉发酵可显著提升罗布麻中多酚物质含量。
2025年02期 v.41;No.280 128-135页 [查看摘要][在线阅读][下载 1649K] - 冉春霞;胡江;邓惠玲;
[目的]分析古红橘新鲜橘皮精油的挥发性成分，评价其总体自由基清除活性，在不分离单体的情况下快速筛选其中自由基清除活性较强的成分。[方法]以古红橘新鲜橘皮为原料，分别采用共水蒸馏法和水蒸气蒸馏提取橘皮精油，分析不同方法提取精油的挥发性成分，筛选特征挥发性差异成分，并采用GC-MS和化学方法筛选自由基清除活性成分。[结果]2种提取方法所得精油的挥发性成分的种类、相对含量、特征挥发性成分及总体自由基清除活性差异极显著（P<0.001），共水蒸馏为最优的古红橘皮精油提取方法；各挥发性成分的自由基清除活性存在较大差异，柠檬醛（86.54%）、甜橙醛（81.20%）、α-法尼烯（70.29%）等表现出很强的DPPH自由基清除活性，而橙花醇（95.02%）、甜橙醛（83.09%）表现出极强的ABTS+自由基清除活性。[结论]古红橘新鲜橘皮提取的精油的挥发性成分和自由基清除活性受到提取方法的影响，各挥发性成分的相对含量与其自由基清除活性之间没有直接的相关性。
2025年02期 v.41;No.280 136-144页 [查看摘要][在线阅读][下载 1664K] - 邓仲利;范光君;袁瑞博;曾广胜;徐友志;林亲录;
[目的]通过对比米珍营养米、糙米和精白米的基本营养成分、风味物质和主要活性成分等，全面评估米珍营养米的食味品质和营养价值。[方法]运用食味计、质构仪等一系列仪器，评价3种大米的食味品质；采用HS-SPME-GC-MS方法分析挥发性风味物质，通过主成分分析（PCA）确定关键挥发性成分，并使用高效液相色谱法和紫外分光光度法测定其主要活性成分含量。[结果]米珍营养米保留糊粉层，其蛋白质、脂肪、膳食纤维和灰分含量显著高于精白米（P<0.05），且黄粒米率显著低于糙米（P<0.05）。米珍营养米的食味值接近精白米，优于糙米，并具有适度的硬度和弹性，较高的黏性、胶黏性和咀嚼性。米珍营养米中共检出57种挥发性风味物质，显著多于精白米的，并富含己醛、辛醛、反-2-辛烯醛等关键风味物质。米珍营养米中的主要活性成分γ-谷维素、生育酚、多酚和γ-氨基丁酸含量均显著高于精白米（P<0.05）。[结论]米珍营养米具有更高的综合品质和营养价值。
2025年02期 v.41;No.280 145-151页 [查看摘要][在线阅读][下载 1828K] - 李家祺;黄晓兵;彭芍丹;周伟;邓福明;李积华;
[目的]推动椰粕超微粉在食品领域的高值化利用。[方法]以椰粕为原料，系统分析振动式超微粉碎处理对其营养成分、活性成分、理化与结构特性的影响。[结果]经超微粉碎处理后，椰粕中粗蛋白、脂肪、灰分、多酚、黄酮等组分含量变化不明显，但可溶性蛋白、可溶性膳食纤维和可溶性多糖含量分别提高了60.08%,125.83%,33.99%;50 min超微粉碎处理使椰粕粉粒径从324.25μm减小至14.78μm，比表面积增加了约34倍，但流动性变差；超微粉碎处理使椰粕粉颜色变得更白，水溶性显著提升，由粗粉的4.95%增加到12.04%，但持水性、持油性分别从6.89,1.84 g/g降至3.35,1.36 g/g；超微粉碎处理使椰粕粉表面变得更加粗糙，膳食纤维的晶体结构受到破坏，相对结晶度降低，热稳定性下降。[结论]超微粉碎处理能够明显提升椰粕粉的营养特性和功能价值。
2025年02期 v.41;No.280 152-159页 [查看摘要][在线阅读][下载 1953K] - 邢琦;陈海燕;华李羽;王超;李轲;刘纪盈;
[目的]研究长白山天然桦木汁的抗氧化活性。[方法]通过DPPH自由基清除率、ABTS阳离子自由基清除率、羟自由基清除率、铁离子还原能力（FRAP）4种化学法测定其抗氧化活性水平，并利用模式生物—斑马鱼胚胎检测其动态酶学指标。[结果]桦木汁的抗氧化效果随汁液浓度的增加呈正相关，氧化活性因子显著。当桦木汁用量为1.0 mL/mL时，其抗氧化效果最佳，且对DPPH自由基清除率、ABTS阳离子自由基清除率、羟自由基清除率、铁离子还原能力分别为34.56%,18.27%,48.77%,90.07μmol/L，斑马鱼胚胎SOD、CAT、GSH-Px活性以及MDA含量相较于空白对照组均有显著提升。[结论]天然桦木汁具有良好的抗氧化作用。
2025年02期 v.41;No.280 160-165页 [查看摘要][在线阅读][下载 1716K]
- 李悦;薛敬林;张健;徐英江;王共明;
[目的]考察超临界CO_2萃取工艺对海带粉脱出脂溶性化合物的影响。[方法]以脱脂率为指标优化超临界CO_2萃取分离海带粉工艺条件，采用顶空—气相色谱—离子迁移谱、气相色谱和高效液相色谱分别检测萃取前后挥发性风味物质、脂肪酸组成和岩藻黄素的变化。[结果]超临界CO_2萃取海带粉的最佳工艺条件为：萃取温度50℃、萃取压力45 MPa、萃取时间3 h，该条件下海带粉脱脂率为36.23%；萃取前后海带粉中共检测定性到70种挥发性风味物质，其中萃取后海带粉中呈腥味或刺激性气味物质的相对含量比原料中的明显降低，整体风味得到很大改善；脂肪酸组成检测结果发现，萃取物中单不饱和脂肪酸占比明显较高，达到（28.87±0.23）%，而花生四烯酸（ARA）、二十碳五烯酸（EPA）等多不饱和脂肪酸在萃取后的海带粉中占比更高，达到（37.72±2.36）%；海带粉、萃取后海带粉和萃取物中岩藻黄素质量分数分别为0.050,0.039,4.766 mg/g。[结论]超临界CO_2萃取能够有效去除海带粉中具有腥味等刺激性气味的挥发性风味物质，同时分离出海带粉中脂类物质和岩藻黄素。
2025年02期 v.41;No.280 166-172页 [查看摘要][在线阅读][下载 1765K] - 杨庆懿;唐裕芳;李涛;刘磊;周大科;
[目的]探索啤酒废酵母水解液养殖裂壶藻生产DHA藻油的可行性。[方法]以还原糖质量浓度和总氮质量浓度为响应值优化超声辅助复合酶法破壁水解废啤酒酵母,并利用水解液培养裂壶藻生产DHA藻油。[结果]在超声功率400 W,温度60℃,pH 5.0,木瓜蛋白酶添加量0.5 g,m_(β-葡聚糖酶):m_(木瓜蛋白酶)=4:5,超声40 min,所得水解液中还原糖和总氮质量浓度达到最大,分别为20.40,6.72 g/L。水解液体积分数75%,裂壶藻接种体积分数14%,培养3d,裂壶藻的生物量、油脂产量以及DHA质量分数和产量达到最大,分别为17.14 g/L,2.88 g/L,3.13%,0.55 g/L,均较传统发酵培养养殖裂壶藻的生物量(10.29 g/L)、油脂产量(1.84 g/L)以及DHA质量分数(2.76%)和产量(0.29 g/L)高,所得藻油的致病菌和重金属指标均低于食品安全国家标准的最低限量。[结论]利用超声辅助复合酶法所得废啤酒酵母水解液养殖裂壶藻生产DHA是可行的,可以实现食品生产废弃物处理和微藻化工产品生产的有机统一。
2025年02期 v.41;No.280 173-180页 [查看摘要][在线阅读][下载 1971K] - 华金丹;
[目的]获得高品质的牡丹籽油。[方法]以牡丹籽为材料，探究牡丹籽水分含量、微波功率、微波时间和仁壳比对牡丹籽出油率的影响，然后采用响应面法优化了微波预处理—压榨法制备牡丹籽油的工艺条件，并对微波预处理—压榨法、超临界CO_2萃取和溶剂萃取3种方法制备的牡丹籽油进行品质比较。[结果]微波预处理—压榨法制备牡丹籽油的最佳工艺条件为牡丹籽水分含量8.6%、微波功率1 000 W，微波时间5 min，仁壳比（m_(牡丹籽仁)∶m_(牡丹籽壳)）15∶1，该工艺条件下牡丹籽出油率为（26.74±0.58）%。3种方法制备的牡丹籽油虽然理化指标上存在差异，但均符合食用植物油标准。提取方法对脂肪酸的提取是非选择性的，未发生脂肪酸的异构化或氧化，但微波预处理—压榨法制备的牡丹籽油含有更高的微量成分，如角鲨烯、生育酚和总酚含量，具备更好的抗氧化活性。[结论]微波预处理—压榨法是一种获得高品质牡丹籽的加工方法。
2025年02期 v.41;No.280 181-188页 [查看摘要][在线阅读][下载 5728K] - 赵之越;廖梦雨;聂远洋;李波;李伟鹏;周高丽;
[目的]优化烫漂和浸渍工艺条件，提高真空油炸香菇脆片品质。[方法]以新鲜香菇为原料，采用含油率、含水率、脆度、感官、色差等为评价指标，研究烫漂时间和浸渍时间、料液比、浸渍液组成对香菇脆片品质特性的影响。[结果]香菇脆片的最佳预处理工艺条件为香菇片厚度5 mm，沸水烫漂90 s，烫漂后的香菇片放入3倍浸渍液中常温浸渍3.7 h，浸渍液组成为麦芽糊精14.7%、麦芽糖浆49.0%、食盐1%。经真空油炸后可获得外观质地、风味口感俱佳的香菇脆片，产品含油率为6.57%，含水率为2.36%，脆度为7.18 N，且内部呈疏松多孔状结构。[结论]烫漂和浸渍对真空油炸香菇脆片品质影响显著，适宜的预处理工艺有助于制备低含油、高品质香菇脆片产品。
2025年02期 v.41;No.280 189-196页 [查看摘要][在线阅读][下载 1757K]
- 陈立春;
<正>体育康养不仅强调通过适当的体育活动促进身体健康，还注重饮食营养与心理调适等多方面因素的综合作用，因此，在运动康养过程中，运动膳食与营养扮演着至关重要的角色。在此背景下，由运动膳食与营养编写组编写，北京体育大学出版社出版的《运动膳食与营养》一书，详细介绍了运动与膳食营养之间的密切关系。该书共6章内容，不仅提供了运动膳食与营养的基础理论，为培养专业人才奠定了坚实的知识基础，还深入探讨了不同运动项目对营养的需求以及营养策略对运动表现与恢复的影响，这有助于专业人才在实践中根据个体需求制定科学合理的膳食计划。
2025年02期 v.41;No.280 249页 [查看摘要][在线阅读][下载 1112K] - 李冬梅;
<正>由吴玉琼主编，复旦大学出版社出版的《食品专业创新创业训练》一书，紧密结合食品行业的特点和发展趋势，系统阐述了创新创业的理论基础和实践方法。书中通过案例分析、实践训练和项目设计等多种形式，帮助学生将理论知识与实际应用相结合，提升其创新能力和创业素养，为学生提供了行业前沿的视角和实践指导。（1）食品专业劳动教育与创新创业教育的融合基础。食品专业劳动教育的核心在于其强调实践性和职业导向性。通过一系列与食品生产、加工、检测等紧密相关的实践活动，使学生掌握食品科学的基本知识和技能，同时培养其在实际操作中解决问题的能力以及职业素养。
2025年02期 v.41;No.280 250页 [查看摘要][在线阅读][下载 1112K] - 翟秋兰;
<正>平台化、媒介化进程不断推进，各类媒介实践层出不穷。具有独特媒介属性的饮食成为数字化时代传播的新赛道。从更宏观的层面来看，主流媒体更是提出了“以食为媒，向世界传递中国价值观”的主张，彰显了饮食与国际传播能力建设之间的重要关联。孙成统等以英语为出发点试图连接中国与世界，更多地思考了语言与中国美食文化、传播力两大要素之间的互动性关系。《用英语介绍中国美食文化》一书通过日常化、视觉化、故事化等策略构建起了“可理解的陌生化”叙事体系，增进情感共鸣、促进语境转化和消解价值损耗，为创造性讲好中国饮食故事和增强文化软实力提供有益的经验。
2025年02期 v.41;No.280 251页 [查看摘要][在线阅读][下载 1127K] - 苗玲玲;
<正>中国食品产业作为农村经济的关键支柱，正面临着前所未有的发展机遇和挑战。随着消费者对食品安全、品质和多样性需求的日益增长，以及全球可持续发展理念的深入人心，中国食品产业必须加快转型升级的步伐，以适应市场需求的变化，实现高效、绿色、可持续的发展。由谢丽尔·J.鲍尔温编著，中国环境出版集团出版的《食品产业的可持续发展》一书，深入探讨了食品产业在实现可持续发展目标方面的理论与实践。该书不仅分析了全球食品产业面临的资源约束、环境污染、气候变化等挑战，还介绍了诸多创新技术和管理策略，旨在促进食品生产、加工、分销和消费等各个环节的绿色转型。对于正处在乡村振兴关键时期的中国食品产业而言，该书有助于指导中国食品产业在转型升级过程中更好地融入可持续发展战略，推动农村经济的高质量发展，为实现乡村振兴的宏伟蓝图贡献力量。
2025年02期 v.41;No.280 252页 [查看摘要][在线阅读][下载 1118K] - 陶奕骏;
<正>在现代消费社会的语境下，由员勃等编著，华中科技大学出版社出版的《食品包装设计》一书，以食品包装设计为切入口，考察了传统消费特征消解后的新策略。该书敏锐觉察了新消费环境下消费实践规则的嬗变，明确了包装设计的特色发展要求，并积极研究了食品包装设计融合创作的全新可能性，以适应全新的消费情境和消费形态。（1）注重食品观念的培养，敏锐觉察新消费环境下包装设计的特色发展要求。由传统的大众消费社会转型到个性化消费时代，消费者的消费观念和消费习惯发生了重大变化。食品行业主动作为，对消费者新的消费观念进行捕捉以及详细分析，可以更加清楚地明确未来转型方向。食品包装设计作为食品行业生产理念和品牌形象的重要表达媒介，借助其独特的视觉吸引力，有针对性地回应着消费者的新需求。该书针对新消费社会的消费特征，重视食品包装如何吸引人的行业观念培养，并巧妙利用食品包装的发展要求来影响消费者的信息感知、购买意愿、品牌忠诚等。消费新变，它点出了食品包装设计需要进行视觉重构的价值。新时代的食品包装设计，应当充分挖掘视觉符号的内涵，借助视觉化的表达与产品信息创新组合，由此吸引消费者的注意力，满足他们个性化的视觉消费需求。
2025年02期 v.41;No.280 253页 [查看摘要][在线阅读][下载 1109K] - 王晓红;
<正>人类饮食活动作为一项复杂的实践活动，背后承载着丰富的社会、文化和经济意义。进入近现代，除了对饮食活动牵涉的技能培养、饮食习惯、安全健康等问题进行基础研究，中外饮食研究更多地透过饮食活动的表象，将饮食活动放置于更宏大的社会背景之中，展开了跨学科、多层次的研究，挖掘隐于一食一饮背后超越“物”性的文化、经济、政治与权力痕迹。与饮食活动由“物”滑向“意义”的认知过程契合，人类饮食活动背后的文化特征理解与解构离不开“符号”这一重要载体。石访访的《饮食的文化符号学》一书，将饮食视为一种特殊的“物—符号”二连体，探讨了饮食活动背后的历史、社会、心理与情感意义。通过符号学的视角，该书揭示了饮食活动背后交织的物质性与意义性。作者注意到了日常食物升华为文化符号的历史演变，把握饮食文化符号背后的附加属性，考察了深层次的“在地化”传播和文化消费景观，为未来饮食文化传播和中国特色饮食书写提供了实践经验。
2025年02期 v.41;No.280 254-255页 [查看摘要][在线阅读][下载 1120K] - 徐月;
<正>随着社会的发展和时代的变迁，中国面点文化在传承传统的基础上不断创新和发展，不仅丰富了面点的种类和制作工艺，还提升了面点的文化内涵和市场竞争力。由邵万宽编著，东南大学出版社出版的《中国面点文化》一书，系统梳理了中国面点文化的发展脉络，深入探讨了面点的制作工艺、文化价值以及现代创新。（1）传统面点文化的深厚底蕴。该书通过对面点历史演变、制作技艺传承以及民俗文化关联的系统梳理，深刻揭示了传统面点文化的深厚底蕴。(1)从历史脉络看，中国面点起源悠久，与农耕文明息息相关，历经千年演变，逐渐发展成为品种繁多、工艺精湛的美食艺术。(2)在地域特色方面，黄河流域的面点以面食为主，如陕西的肉夹馍，其外皮酥脆、内馅鲜美，彰显了西北地区的粗犷与豪放；长江流域的面点则注重细腻与口感，如苏州的松鼠桂鱼，其外形逼真、色泽金黄；珠江流域的面点则以其鲜美和多样而著称，如广东的虾饺，其皮薄馅大、鲜美可口，展现了岭南地区的开放与包容。(3)传统面点的制作工艺与技术是中国面点文化的核心内容。制作工艺方面，面团制作与发酵是面点之基，多样方法使面团口感丰富。馅料准备与调味是关键，肉类、蔬菜、豆沙等馅料多样，调味各具地方特色。此外，蒸、煮、煎、炸等烹饪方式各具风味。
2025年02期 v.41;No.280 256页 [查看摘要][在线阅读][下载 1115K] - 许良;
<正>会计电算化作为现代信息技术与财务管理相结合的重要成果，为食品企业提供了全新的管理工具和解决方案。由胡颖等主编，西南师范大学出版社出版的《工业企业会计电算化综合实训》一书，以新的《企业会计准则》和《会计基础工作规范》为依据，介绍了会计电算化的全过程，内容涵盖了系统管理初始化、账套初始设置、账套日常业务处理及账套期末业务处理等多方面，能够使读者灵活掌握会计电算化账务的核算过程和核算方法。（1）会计电算化在食品企业中的必要性。在食品企业中引入会计电算化是时代发展的需求，具有必然性。首先，食品企业的会计工作极具复杂性。从原材料的采购、生产加工到库存管理、销售，每个环节都涉及烦琐的会计处理，传统的手工会计处理方式难以满足这种复杂性的需求。会计电算化凭借其自动化处理能力，能够大幅削减人工操作环节，显著提升工作效率。其次，会计电算化还增强了数据的准确性。会计电算化系统通过预设的规则和算法，对数据进行自动处理和校验，减少了人为错误的可能性。数据准确性的提升不仅可以提高会计工作的质量，还为企业的决策提供了更为可靠的财务信息支持。此外，会计电算化在食品企业决策支持中具有重要作用。会计电算化系统可以实时提供企业的财务状况、经营成果和现金流量等信息，帮助企业管理者及时了解企业的运营情况，做出科学的决策。
2025年02期 v.41;No.280 257页 [查看摘要][在线阅读][下载 1112K] - 朱颖妮;
<正>高校作为培养食品安全领域专业人才的重要阵地，通过将思政教育与食品安全教育有机融合，能够进一步提升高校营养与食品卫生学专业的教育质量，培养更多高素质食品安全人才。由王冬亮等编写，中山大学出版社出版的《营养与食品卫生学课程思政案例集》一书，为提升高校专业人才培养质量提供了宝贵思路。（1）高校思政与食品安全教育融合的现实价值。(1)有利于启智铸魂，促进学生全面发展。在营养与食品卫生学领域，思政教育能够激发学生对食品安全问题的深层次思考，在学习食品安全检测技术、食品法规、食品营养学等专业知识的同时，帮助学生更加深刻地认识到食品安全不仅关乎个人健康，更关乎社会稳定与国家发展。(2)有利于融合创新，提升专业教育质量。通过将思政教育与食品安全教育有机融合，能够创新教育模式。案例分析使学生及时了解食品安全领域的最新动态和社会热点问题，增强学习的针对性和实效性。(3)有利于深化认知，强化食品安全意识。通过分析食品安全事件背后的深层次原因，使学生自觉遵守食品安全相关法律法规，激发学生主动参与食品安全宣传与监督的热情。
2025年02期 v.41;No.280 258页 [查看摘要][在线阅读][下载 1111K] - 刘英;
<正>由陈蕊等主编，中国农业出版社出版的《健康食品经济学》一书立足于当前健康食品产业蓬勃发展的背景，深入探讨了健康食品的经济特性、市场需求、生产供给以及相关政策环境等多个方面。（1）健康食品产业的现状与趋势。健康食品产业作为一个新兴且充满活力的领域，正逐渐在经济版图中占据重要位置。健康食品是指以天然动植物为原料，经过先进生产工艺加工，富含营养成分且能调节人体机能的食品。健康食品可以细分为调节生理功能的功能性食品、补充特定营养素的营养补充剂、针对特殊人群或疾病的特殊医学配方食品等，为消费者提供了更多元化的选择。据多方数据显示，中国营养健康食品行业市场规模已达到数千亿元级别，并预计在未来几年内保持高速增长态势。目前，健康食品产业的竞争格局日益激烈，主要体现在品牌竞争、产品竞争、渠道竞争和区域竞争等方面。市场上既有传统保健食品企业，也有通过创新产品和营销策略迅速崛起的新兴品牌。为了在健康食品市场竞争中赢得消费者的信任和支持，企业不仅需要不断提升产品质量和创新能力，还需要构建完善的渠道网络以提高产品覆盖率和市场渗透率。
2025年02期 v.41;No.280 259页 [查看摘要][在线阅读][下载 1111K] - 王海燕;
<正>信息化技术作为推动产业升级的关键力量，食品加工行业的数字化转型是应对市场竞争和满足消费者需求的必然选择。由张甦等主编，中国轻工业出版社出版的《食品质量与安全数字化控制技术》一书，阐述了数字化控制技术在食品质量与安全生产领域的应用原理、方法与实践，以食品智能加工制造过程为背景，以确保食品质量和安全为核心目标，围绕食品生产中的质量管理与安全控制流程展开阐述。（1）信息化在食品智能加工技术中的应用。(1)现代食品加工设备已逐渐实现了智能化和自动化。这不仅提高了加工设备的效率和准确性，还降低了人工干预的成本和风险。(2)信息化技术在生产管理与流程优化中的应用。通过构建智能化的生产管理系统，企业可以实现对生产计划的精准制定和执行，对生产资源的有效配置和利用。同时，信息化技术还可以帮助企业优化生产流程，消除瓶颈环节，提高整体生产效益。(3)在食品安全与质量监控中，通过集成食品安全追溯系统、质量检测系统和风险预警系统等信息化手段，企业可以实现对食品生产全过程的追溯和管理，确保食品的质量和安全。
2025年02期 v.41;No.280 260页 [查看摘要][在线阅读][下载 1117K] 下载本期数据